इंडोनेशियाई सब्ज़ियाँ IQF बनाम ब्लॉक फ्रोजन: 2025 मार्गदर्शिका

इंडोनेशियाई IQF बनाम ब्लॉक-फ्रोजन सब्ज़ियों का उपयोगी यील्ड, ड्रिप लॉस, ग्लेज़ प्रतिशत और वास्तविक पोर्शन लागत कैसे गणना करें — एक व्यावहारिक, सीधे-सादे खरीदार मार्गदर्शक। सूत्र, नमूना संख्याएँ, और एक त्वरित वर्कशीट शामिल है जिसे आप अपनी स्प्रेडशीट में कॉपी कर सकते हैं।

यदि आपकी मार्जिन सब्ज़ी लागत पर टिकी है तो यह वह लेख है जिसे आप बुकमार्क करेंगे। हमने खरीदारों को ब्लॉक-फ्रोजन से IQF में बदलने में मदद की है जहाँ यह समझदारी है, ग्लेज़ दावों को ठीक किया है, और ड्रिप लॉस रोकने के लिए थॉइंग को सामान्य किया है। नतीजा: साफ़-स्वच्छ स्पेक्स, कम आश्चर्य और कम COGS। यहाँ 2025 में हम ठीक-ठीक उपयोगी यील्ड और पोर्शन लागत कैसे गणना करते हैं।

यील्ड-प्राथमिक खरीद के तीन स्तंभ

1. ठोस पदार्थ और ग्लेज़। आप सकल वजन के लिए भुगतान करते हैं, लेकिन सर्व करते हैं ठोस पदार्थ। ग्लेज़ सुरक्षात्मक बर्फ है, खाने योग्य ठोस नहीं। इसकी पुष्टि करें।
2. ड्रिप लॉस और थॉइंग। मेल्टवाटर और कोशिका उत्सरजन वह जगह है जहाँ आपकी यील्ड गायब होती है। विधि को नियंत्रित करें, हानि को नियंत्रित करें।
3. श्रम और पोर्शन-योग्यता। समय और अपशिष्ट पर आमतौर पर IQF बेहतर रहता है। कागज़ पर ब्लॉक प्रति किलो सस्ता दिख सकता है, लेकिन अक्सर प्रति पोर्शन सस्ता नहीं होता।

हमारा इंडोनेशियाई फ्रोजन सब्ज़ियों में अनुभव सुसंगत है। सही ढंग से बने IQF उत्पाद (जैसे हमारे प्रीमियम फ्रोजन स्वीट कॉर्न, फ्रोजन मिक्स्ड वेजिटेबल्स, प्रीमियम फ्रोजन भिंडी, फ्रोजन पप्रिका (बेल पेपर्स) - लाल, पीला, हरा और मिश्रित, और प्रीमियम फ्रोजन एडामामे) अधिक सख्त ड्रिप लॉस, सटीक ग्लेज़ और आसान पोर्शनिंग प्रदान करते हैं। लेकिन सिर्फ हमारे कहने पर भरोसा न करें। नीचे दिए परीक्षण चलाएँ और गणित खुद कीजिए।

सप्ताह 1–2। रिसीविंग परीक्षण चलाएँ और अपने बेसलाइन्स लॉक करें

हम पहले दो सप्ताह को ऑडिट मानते हैं। छोटे सैंपल। दोहराने योग्य विधियाँ। सब कुछ दस्तावेज़ करें।

मैं IQF बनाम ब्लॉक-फ्रोजन सब्ज़ियों के लिए उपयोगी यील्ड कैसे गणना करूं?

उपयोगी यील्ड प्रतिशत (UY%) = ग्लेज़ हटाने के बाद ठोस% × (1 − ड्रिप लॉस%).

• ग्लेज़ के साथ IQF के लिए.
  • ठोस% = 100% − ग्लेज़%.
  • UY% = (1 − ग्लेज़%) × (1 − ड्रिप लॉस%).
• ग्लेज़ नहीं होने वाले ब्लॉक-फ्रोजन के लिए.
  • ठोस% को 100% माना जाता है जब तक कि उसमें पानी जोड़ा न गया हो।
  • UY% = (1 − ड्रिप लॉस%).

उदाहरण। 1,000 g का IQF कॉर्न बैग जिसमें 6% ग्लेज़ और 1.5% ड्रिप लॉस है। UY% = 0.94 × 0.985 = 0.9269 या 92.69%. उपयोगी ठोस = 927 g।

इंडोनेशियाई फ्रोजन सब्ज़ियों पर सामान्य ग्लेज़ प्रतिशत क्या होता है और इसे मैं कैसे सत्यापित करूं?

2024–2025 में जो हम देख रहे हैं:

• इंडोनेशियाई IQF सब्ज़ियों के लिए सामान्य ग्लेज़। कर्नेल, कट्स और मिक्स के लिए 2–8%। कॉर्न और मिक्स्ड वेज पर 4–6% आम है।
• शेल में एडामामे अक्सर 2–5%। पेपर्स 2–6%. भिंडी 2–5%.

त्वरित ग्लेज़ सत्यापन (रिसीविंग-फ्रेंडली):

1. सील्ड बैग को तौलें। सकल वजन (GW) रिकॉर्ड करें।
2. सील्ड बैग को 10–15°C पानी में 60–90 सेकंड के लिए तैरने दें। धीरे से घुमाएँ। आप केवल बाहरी बर्फ को पिघला रहे हैं।
3. बैग की सतह सुखाएँ। पुनः तौलें। डी-ग्लेज़्ड वेट (DW) रिकॉर्ड करें।
4. ग्लेज़% = (GW − DW) ÷ GW। 3 बैग दोहराएँ। परिणाम का औसत लें।

यदि आप एक कड़ा लैब तरीका चाहते हैं, तो नेट ड्रेंड वेट टेस्ट करें। 20°C पानी में तब तक थॉ करें जब तक अलग करने योग्य न हो, छन्नी (2.5 mm) पर 2 मिनट के लिए निकलें, फिर ठोस तौलें। समय और तापमान के साथ सुसंगत रहें, और अधिक-थॉइंग न करें।

ब्लॉक-फ्रोजन में IQF की तुलना में अधिक ड्रिप लॉस क्यों दिखता है और मुझे कितना अपेक्षित होना चाहिए?

ब्लॉक-फ्रोजन टुकड़े संकुचित होते हैं। जैसे-जैसे ब्लॉक थॉ होता है, कोशिकीय तरल पर्ज के रूप में बाहर निकलता है। IQF टुकड़े तेज़ी से और व्यक्तिगत रूप से जमते हैं, इसलिए कोशिकाएँ कम फटती हैं।

नियंत्रित थॉइंग पर 0–4°C के तहत हाल में हम जिन रेंज को देख रहे हैं:

• IQF सब्ज़ियाँ: 0.5–2.5% ड्रिप लॉस। कॉर्न और मटर आमतौर पर निचले छोर पर होते हैं। कटे हुए पेपर्स और भिंडी 1–2% हो सकते हैं।
• ब्लॉक-फ्रोजन सब्ज़ियाँ: 3–12% ड्रिप लॉस। कटे हुए सब्ज़ियों के ब्लॉक्स 5–8% की ओर झुकते हैं। यदि आप गर्म या बहते पानी में थॉ करते हैं, तो उच्च सीमा की अपेक्षा रखें।

सबसे तेज़ तरीका यील्ड को नष्ट करने का है ब्लॉक्स को एम्बिएंट रूम में या गर्म पानी में थॉ करना। हमेशा रैक्स पर चिल-थॉ करें ताकि पर्ज उत्पाद को भिगोए बिना निकल सके।

कौन सी थॉइंग विधि सर्वोत्तम यील्ड देती है?

• IQF. अधिकांश इंडोनेशियाई IQF सब्ज़ियों के लिए, जहाँ संभव हो फ्रॉज़न से ही पकाएँ। अगर थॉ करना आवश्यक हो, तो सील्ड रखें और 0–4°C पर ट्रे पर थॉ करें ताकि पर्ज कलेक्ट हो सके। ठंडे प्रेप लाइनों के लिए, हम 1–2 मिनट के ड्रेन की अनुमति देते हैं, ज्यादा नहीं, ताकि नमी हानि को रोका जा सके।
• ब्लॉक-फ्रोजन. 0–4°C पर रैक्स पर थॉ करें। बहते पानी का उपयोग न करें। न निचोड़ें। 24 घंटे के भीतर उपयोग करें। कई रसोईयों को आंशिक-थॉ करना लाभ देता है ताकि आप अभी भी कठोर अवस्था में हिस्साबंदी कर सकें, फिर आवश्यकतानुसार फ्रॉज़न से पकाना पूरा करें।

व्यावहारिक निष्कर्ष। अपनी विधि और समय को मानकीकृत करें। आपका ड्रिप लॉस नंबर SOP होना चाहिए, अंदाज़ नहीं।

सप्ताह 3–6। स्पेक शीट डेटा को प्रति पोर्शन लागत में बदलें

यह वही जगह है जहाँ IQF “किफायती” साबित हो सकता है। हम खाने योग्य ठोस लागत में रूपांतरित करते हैं और फिर श्रम जोड़ते हैं।

मैं स्पेक शीट डेटा को सर्विंग की लागत में कैसे बदलूं?

• खाने योग्य ठोस लागत प्रति kg = खरीद मूल्य प्रति kg ÷ UY%।
• पोर्शन लागत = (पोर्टियन आकार ग्राम में ÷ 1000) × खाने योग्य ठोस लागत प्रति kg + प्रति पोर्शन तैयारी श्रम।

काम किया गया उदाहरण। IQF कॉर्न की तुलना ब्लॉक-फ्रोजन कॉर्न से।

• IQF कॉर्न. $1.40/kg. ग्लेज़ 6%. ड्रिप लॉस 1.5%. UY% = 0.94 × 0.985 = 92.69%. खाने योग्य ठोस लागत = 1.40 ÷ 0.9269 = $1.51/kg.
• ब्लॉक कॉर्न. $1.20/kg. ग्लेज़ नहीं. ड्रिप लॉस 6%. UY% = 0.94. खाने योग्य ठोस लागत = 1.20 ÷ 0.94 = $1.28/kg.
• श्रम और अपशिष्ट. IQF रेडी-टू-यूज़ है, न्यूनतम प्रेप। मान लें $0.00–0.01 प्रति 100 g। ब्लॉक में अक्सर चिपिंग, तोड़ना, ड्रेनींग की ज़रूरत होती है। मान लें $0.03 प्रति 100 g।
• 80 g पोर्शन के लिए.
  • IQF पोर्शन लागत = 0.08 × 1.51 + 0.008 ≈ $0.129.
  • ब्लॉक पोर्शन लागत = 0.08 × 1.28 + 0.024 ≈ $0.126.

कागज़ पर ब्लॉक $0.003 प्रति पोर्शन से जीतता है। लेकिन जब रसोईयाँ स्केल पर ऑपरेट करती हैं तो हम असल में जो देखते हैं: अधिक सिकुड़न ओवर-थॉइंग, असंगत पोर्शनिंग, और लाइन देरी ब्लॉक हानि को 2–3 अंक बढ़ा देती हैं। यदि ड्रिप लॉस 6% से 8% तक बढ़ता है, तो ब्लॉक पोर्शन लागत $0.129–0.131 पर फ़्लिप हो जाती है। IQF स्थिर रहता है। हाई-टर्न मेनूज़ के लिए, IQF आमतौर पर एक महीने के वास्तविक संचालन के बाद जीतता है।

IQF छिपे हुए अपशिष्ट को भी घटाता है। आंशिक पोर्शन आसान होते हैं। पेपर्स या भिंडी के लिए, फ्रोजन पप्रिका या प्रीमियम फ्रोजन भिंडी से उतना निकाला जो चाहिए बिना बाकी को थॉ किए हुए, यही बचत दिखाती है।

यील्ड और श्रम को ध्यान में रखकर क्या IQF उच्च प्रति किलो कीमत के लायक है?

यदि आपको सटीक पोर्शनिंग, गति, और सुसंगत बनावट चाहिए, तो हाँ। जब रसोई थॉइंग को अच्छी तरह नियंत्रित नहीं कर पाती, तब भी हाँ। जब आप हर बार पूरा ब्लॉक बैच-पकाते हैं और गरम सर्व करते हैं, तब ब्लॉक का विकल्प अर्थपूर्ण बन सकता है। हम सलाह देते हैं कि अपने शीर्ष तीन SKU के लिए दोनों परिदृश्यों को चलाएँ। यदि आप अपने नंबरों पर एक बाहरी जाँच चाहते हैं, तो हमसे whatsapp पर संपर्क करें। हम आपके UY और पोर्शन लागत की सेंसिबिलिटी-चेक कर देंगे।

सप्ताह 7–12। SOPs और स्कोरकार्ड के साथ स्केल और अनुकूलन

• SOPs लॉक करें। थॉइंग तापमान, समय, ड्रेन समय, और उपयोग के दौरान होल्डिंग। इसे दीवार पर लगाएँ।
• सप्लायर स्कोरकार्ड। ग्लेज़ सटीकता (±1%), आपकी विधि के अंतर्गत ड्रिप लॉस, और पैकेजिंग दोष ट्रैक करें। यदि कोई सप्लायर 4–6% ग्लेज़ का वादा करता है और आप 9% देख रहे हैं, तो विरोध करें।
• पोर्शन साइज मानकीकृत करें। कर्नेल और डाइस के लिए स्कूप्स का उपयोग करें। IQF शिफ्टों के बीच यह बहुत आसान बनाता है।
• डेटा कैडेंस। महीने में एक बार या जब आप सप्लायर या लॉट कोड बदलते हैं तब पुनः परीक्षण करें। तीन-बैग टेस्ट 15 मिनट से कम लेता है।

एक त्वरित वर्कशीट जिसे आप अपनी स्प्रेडशीट में कॉपी कर सकते हैं

प्रत्येक SKU के लिए ये फ़ील्ड बनाइए।

• A. कीमत प्रति kg
• B. घोषित ग्लेज़% (यदि IQF)
• C. सत्यापित ग्लेज़% (आपका परीक्षण). गणित के लिए इसे उपयोग करें।
• D. आपकी थॉ SOP के तहत ड्रिप लॉस%
• E. उपयोगी यील्ड% = (1 − C) × (1 − D) [IQF] या (1 − D) [ब्लॉक]
• F. खाने योग्य ठोस लागत प्रति kg = A ÷ E
• G. पोर्शन आकार ग्राम में
• H. प्रति पोर्शन श्रम $ में
• I. पोर्शन लागत = (G ÷ 1000) × F + H
• J. नोट्स। थॉ समय, ड्रेन समय, कोई विचलन।

IQF और ब्लॉक को साथ-साथ चलाएँ। जो भी कम, दोहराने योग्य पोर्शन लागत स्वीकार्य बनावट के साथ देता है, वह जीतेगा।

फ्रोजन वेज मार्जिन मारने वाली सामान्य गलतियाँ

• ग्लेज़ की अनदेखी। 8% ग्लेज़ पर 1,000 kg खरीदना मतलब केवल 920 kg ठोस पहले से मौजूद है, ड्रिप लॉस से पहले। वास्तविक ग्लेज़ की पुष्टि करें।
• बहते पानी के नीचे थॉइंग। आप सतह स्टार्च और अरोमा को हटा देंगे। दो-नंबर हानियों की अपेक्षा करें।
• अधिक ड्रेन करना। दो मिनट पर्याप्त है। पांच मिनट कर्नेल को सुखा सकता है और आपका स्पेक several points तक बदल सकता है।
• बिना परीक्षण के सप्लायर्स को मिश्रित करना। एक अतिरिक्त प्रतिशत ग्लेज़ और दो अंक का ड्रिप लॉस आपके “सस्ते” मूल्य को मिटा सकता है।
• सभी सब्ज़ियों को समान मानना। कॉर्न और एडामामे का व्यवहार पेपर्स या भिंडी से अलग होता है। प्रीमियम फ्रोजन एडामामे आमतौर पर फ्रॉज़न से पकाने पर बहुत कम पर्ज दिखाता है। सर्वोत्तम बनावट के लिए पेपर्स को सीधे फ्रॉज़न से गर्म पैन में डालना अच्छा रहता है।

रिसीविंग पर सप्लायर्स की तुलना करने के लिए ठोस/ग्लेज़ टेस्ट कैसे चलाएँ

• प्रत्येक सप्लायर लॉट से तीन रैंडम रिटेल यूनिट या 1 kg सैंपल खींचें।
• ऊपर दिया गया त्वरित ग्लेज़ टेस्ट उपयोग करें। GW, DW, ग्लेज़% रिकॉर्ड करें।
• अपनी SOP के अनुसार थॉ करें। पर्ज कैप्चर करें। मानक 2-मिनट ड्रेन के बाद ठोस तौलें। इससे आपको ड्रिप लॉस% मिलता है।
• प्रक्रिया और लेबल की फ़ोटो लें। यदि आपको एस्केलेशन चाहिए, तो यह मदद करता है।

प्रत्येक नए विक्रेता के लिए यह एक बार करें। तिमाही पर पुनः जाँच करें।

कब IQF बनाम ब्लॉक सलाह लागू होती है (और कब नहीं)

लागू जब:

• आप परिभाषित पोर्शन सर्व करते हैं, सुसंगत कुक समय चाहिए, या अक्सर मेन्यू बदलते हैं।
• आप सेंट्रल किचन, एयरलाइन केटरिंग, QSR, या रेडी-मील्स चलाते हैं जहाँ सटीकता मायने रखती है।

लागू नहीं जब:

• आप हमेशा पूरे ब्लॉक्स को सूप या स्टू में पकाते हैं जहाँ तरल अवशोषण अधिक होता है।
• आपकी लाइन के पास स्थिर, कम-श्रम प्रेप विंडो हैं और वे ब्लॉक थॉइंग को पूरी तरह नियंत्रित कर सकते हैं।

इंडोनेशियाई सब्ज़ियों से वास्तविक दुनिया के उदाहरण

• IQF कॉर्न और मिक्स्ड वेज। जब फ्रॉज़न से पकाया जाता है तो हम निरंतर 0.8–1.8% ड्रिप लॉस देखते हैं। इसलिए प्रीमियम फ्रोजन स्वीट कॉर्न और फ्रोजन मिक्स्ड वेजिटेबल्स पोर्शन किए गए साइड और रेडी-मील्स के लिए पसंदीदा हैं।
• IQF पेपर्स और भिंडी। फ्रॉज़न से सियर या सॉटे करने पर अपेक्षा 1–2% ड्रिप लॉस रखें। दोनों तेज़-गतिशील रसोईयों में ब्लॉक की तुलना में रंग और क्रंच बेहतर बनाए रखते हैं। देखें फ्रोजन पप्रिका और प्रीमियम फ्रोजन भिंडी。
• एडामामे। शेल में एडामामे को फ्रॉज़न से उबालने पर ड्रिप लॉस व्यावहारिक रूप से न्यूनतम होता है। पोर्शन नियंत्रण तुच्छ है, यही कारण है कि खेल स्थलों और सूशी बारों को प्रीमियम फ्रोजन एडामामे पसंद आता है।

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निचोड़। 2025 में, खरीदार यील्ड साबित करके जीतते हैं, न कि अनुमान लगाकर। IQF अक्सर प्रति किलो महंगा और प्रति पोर्शन सस्ता होता है। ब्रॉथ और स्ट्यू में ब्लॉक जीत सकता है। आपकी रसोई, आपकी SOPs, और आपका गणित निर्णय लेता है। हम पहले दौर के परीक्षण चलाने या सप्लायर डेटा की तुलना करने में मदद करने के लिए खुश हैं यदि आप तटस्थ दूसरी राय चाहते हैं।