ব্যবহারযোগ্য ইয়িল্ড, ড্রিপ লস, গ্লেজ শতাংশ, এবং প্রকৃত পর্টশন কস্ট গণনা করার জন্য একটি ব্যবহারিক, সরল ক্রেতা নির্দেশিকা—ইন্দোনেশীয় IQF বনাম ব্লক-ফ্রোজেন শাকসবজি নির্বাচন করার সময়। সূত্র, নমুনা সংখ্যা, এবং একটি দ্রুত ওয়ার্কশিট অন্তর্ভুক্ত যা আপনি আপনার স্প্রেডশীটে কপি করতে পারেন।
যদি আপনার মার্জিন শাকসবজির খরচের উপর নির্ভর করে বাঁচে বা মরে, তবে এটিই সেই নিবন্ধ যা আপনি বুকমার্ক করবেন। আমরা ক্রেতাদের ব্লক-ফ্রোজেন থেকে IQF-এ যেখানে যুক্তিযুক্ত সে দিকে পরিবর্তন করতে সাহায্য করেছি, ব্লেজ ক্লেইম সংশোধন করেছি, এবং ড্রিপ লস আটকাতে ডিফ্রস্টিং সাধারণীকরণ করেছি। ফলাফল: পরিষ্কার স্পেসিফিকেশন, কম অপ্রত্যাশিত সমস্যা, এবং কম COGS। ২০২৫ সালে আমরা ঠিক কীভাবে ব্যবহারযোগ্য ইয়িল্ড এবং পর্টশন কস্ট গণনা করি তা এখানে দেওয়া হলো।
ইয়িল্ড-ফার্স্ট বায়িংয়ের তিনটি স্তম্ভ
- সলিডস এবং গ্লেজ। আপনি গ্রস ওজনের জন্য অর্থ প্রদান করেন, কিন্তু পরিবেশন করেন সলিডস। গ্লেজ হলো সুরক্ষামূলক বরফ, খাওয়ার উপযোগী সলিডস নয়। এটি যাচাই করুন।
- ড্রিপ লস এবং ডিফ্রস্টিং। গলাজল এবং সেল এক্সুডেটাই আপনার ইয়িল্ড কোথায় লোপ পায়। পদ্ধতি নিয়ন্ত্রণ করুন, ক্ষতি নিয়ন্ত্রণ করুন।
- শ্রম এবং পর্টশনেবলিটি। সময় এবং বর্জ্যের ক্ষেত্রে সাধারণত IQF জেতে। কাগজে ব্লক প্রতি কিলো সস্তা হতে পারে, কিন্তু প্রায়শই প্রতি পর্টশনে নয়।
আমাদের ইন্দোনেশীয় ফ্রোজেন শাকসবজির অভিজ্ঞতা সার্বজনীন। সঠিকভাবে তৈরি IQF পণ্য (যেমন আমাদের প্রিমিয়াম ফ্রোজেন সুইট কর্ন, ফ্রোজেন মিক্সড ভেজিটেবলস, প্রিমিয়াম ফ্রোজেন অকরা, ফ্রোজেন পাপরিকা (বেল পেপার) - রেড, ইয়েলো, গ্রিন ও মিক্সড, এবং প্রিমিয়াম ফ্রোজেন এডামামে) কম ড্রিপ লস, সঠিক গ্লেজ, এবং সহজ পর্টশনিং প্রদান করে। তবে আমাদের কথাই বিশ্বাস করবেন না—নিচের পরীক্ষাগুলো চালান এবং গণনা করুন।
সপ্তাহ 1–2। রিসিভিং টেস্ট চালান এবং আপনার বেসলাইন তালাবদ্ধ করুন
আমরা প্রথম দুই সপ্তাহকে একটি অডিট হিসেবে ধরি। ছোট নমুনা। পুনরাবৃত্তিযোগ্য পদ্ধতি। সবকিছু ডকুমেন্ট করুন।
আমি IQF বনাম ব্লক-ফ্রোজেন শাকসবজির জন্য ব্যবহারযোগ্য ইয়িল্ড কীভাবে গণনা করব?
ব্যবহারযোগ্য ইয়িল্ড শতাংশ (UY%) = গ্লেজ অপসারণের পরে সলিডস% × (1 − ড্রিপ লস%) ।
- গ্লেজসহ IQF-এর জন্য।
- সলিডস% = 100% − গ্লেজ% ।
- UY% = (1 − গ্লেজ%) × (1 − ড্রিপ লস%) ।
- গ্লেজ না থাকা ব্লক-ফ্রোজেনের জন্য।
- যদি অতিরিক্ত পানি না থাকে তবে সলিডস% ধরা হয় 100% ।
- UY% = (1 − ড্রিপ লস%) ।
উদাহরণ। 1,000 g IQF কর্ন ব্যাগ যেখানে 6% গ্লেজ এবং 1.5% ড্রিপ লস। UY% = 0.94 × 0.985 = 0.9269 বা 92.69%। ব্যবহারযোগ্য সলিডস = 927 g।
ইন্দোনেশীয় ফ্রোজেন শাকসবজিতে সাধারণ গ্লেজ শতাংশ কত এবং এটি কীভাবে যাচাই করবেন?
আমরা 2024–2025 এ যা দেখছি:
- ইন্দোনেশীয় IQF ভেজের_typical_g_glaze: কের্নেল, কাট এবং মিক্সগুলোর জন্য 2–8%। কর্ন ও মিক্সড ভেজে 4–6% সাধারণ।
- ঝিলে (শেল) এডামামে প্রায় 2–5%। মরিচ (পেপার) 2–6%। অকরা 2–5%।
দ্রুত গ্লেজ যাচাই (রিসিভিং-ফ্রেন্ডলি):
- সিল করা ব্যাগের ওজন নিন। গ্রস ওয়েট (GW) রেকর্ড করুন।
- সিল করা ব্যাগটি 10–15°C পানিতে 60–90 সেকেন্ড ভাসান। নরমভাবে ঘুরান। আপনি কেবল বাইরের বরফ গলাচ্ছেন।
- ব্যাগের পৃষ্ঠ শুকনো করুন। পুনরায় ওজন নিন। ডি-গ্লেজড ওয়েট (DW) রেকর্ড করুন।
- গ্লেজ% = (GW − DW) ÷ GW। 3টি ব্যাগ পুনরাবৃত্তি করুন। ফলাফল গড় করুন।
আপনি যদি কঠোরতর ল্যাব পদ্ধতি চান, তাহলে নেট ড্রেইন্ড ওয়েট টেস্ট করুন। 20°C পানিতে আলাদা হওয়া পর্যন্ত ডিফ্রস্ট করুন, ছাঁকনি (2.5 mm) তে 2 মিনিট ড্রেন করুন, তারপর সলিডস ওজন করুন। সময় এবং তাপমাত্রায় ধারাবাহিক থাকুন এবং অতিরিক্ত ডিফ্রস্ট করবেন না।
কেন ব্লক-ফ্রোজেন IQF-এর তুলনায় বেশি ড্রিপ লস দেখায় এবং আমি কতটা আশা করতে পারি?
ব্লক-ফ্রোজেন টুকরোগুলো সংকুচিত হয়। ব্লক গলানোর সময় সেলুলার ফ্লুড purge হিসেবে বেরিয়ে আসে। IQF টুকরোগুলো দ্রুত এবং পৃথকভাবে ফ্রিজ হয়, তাই কোষ কম ভাঙে।
নিয়ন্ত্রিত ডিফ্রস্টিং-এ 0–4°C তাপমাত্রায় যা রেঞ্জ আমরা সম্প্রতি দেখছি:
- IQF ভেজ: 0.5–2.5% ড্রিপ লস। কর্ন ও পিস সাধারণত নিম্নপ্রান্তে থাকে। কাটা মরিচ ও অকরা 1–2% হতে পারে।
- ব্লক-ফ্রোজেন ভেজ: 3–12% ড্রিপ লস। কাটা ভেজের ব্লক সাধারণত 5–8% প্রবণ। যদি আপনি গরম বা চলন্ত পানিতে গলান, উচ্চ প্রান্ত আশা করবেন।
ইয়িল্ড নরম বানানোর দ্রুততম উপায় হলো ব্লকগুলো ambient রুমে বা গরম পানিতে ডিফ্রস্ট করা। সবসময় র্যাকগুলিতে ঠাণ্ডা-থেকে-গলানো করুন যাতে purge পণ্য ভিজে না ফেলে মুক্তি পায়।
কোন ডিফ্রস্টিং পদ্ধতি সর্বোত্তম ইয়িল্ড দেয়?
- IQF। অধিকাংশ ইন্দোনেশীয় IQF ভেজের জন্য, সম্ভব হলে ফ্রোজেন অবস্থায় থেকেই রান্না করুন। যদি ডিফ্রস্ট করতে হয়, সিল রাখুন এবং 0–4°C তাপমাত্রায় ট্রেতে ডিফ্রস্ট করুন যাতে purge ধরা যায়। কোল্ড প্রিপ লাইনের জন্য, 1–2 মিনিটের ড্রেন অনুমোদিত, বেশি না, আর্দ্রতা হারানো রোধ করতে।
- ব্লক-ফ্রোজেন। 0–4°C তাপমাত্রায় র্যাকগুলিতে ডিফ্রস্ট করুন। কোন চলন্ত পানি নয়। চেপে না ধরুন। 24 ঘণ্টার মধ্যে ব্যবহার করুন। অনেক কিচেন অংশিক-ডিফ্রস্ট সুবিধা নেয় যাতে আপনি এখনও মজবুত অবস্থায় থাকাকালীন পর্টশন করতে পারেন, তারপর অংশ থেকে ফ্রোজেন অবস্থায় শেষ রান্না করেন।
ব্যবহারিক উপসংহার। আপনার পদ্ধতি এবং সময় স্ট্যান্ডার্ডাইজ করুন। আপনার ড্রিপ লস সংখ্যা একটি SOP হওয়া উচিত, অনুমান নয়।
সপ্তাহ 3–6। স্পেক শিট ডেটা থেকে পর্টশন প্রতি খরচে রূপান্তর করুন
এখানেই IQF "কাজের" হতে পারে। আমরা খাওয়ার যোগ্য সলিডস কস্টে রূপান্তর করে তারপর শ্রম যোগ করি।
আমি স্পেক শিট ডেটা কীভাবে পর্টশনের কস্টে রূপান্তর করব?
- খাওয়ার যোগ্য সলিডস কস্ট প্রতি কেজি = ক্রয় মূল্য প্রতি কেজি ÷ UY%।
- পর্টশন কস্ট = (পর্টশন সাইজ গ্রামে ÷ 1000) × খাওয়ার যোগ্য সলিডস কস্ট প্রতি কেজি + প্রস্তুতি শ্রম প্রতি পর্টশন।
কাজ করা উদাহরণ। IQF কর্ন বনাম ব্লক-ফ্রোজেন কর্নের তুলনা।
- IQF কর্ন। $1.40/kg। গ্লেজ 6%। ড্রিপ লস 1.5%। UY% = 0.94 × 0.985 = 92.69%। খাওয়ার যোগ্য সলিডস কস্ট = 1.40 ÷ 0.9269 = $1.51/kg।
- ব্লক কর্ন। $1.20/kg। গ্লেজ নেই। ড্রিপ লস 6%। UY% = 0.94। খাওয়ার যোগ্য সলিডস কস্ট = 1.20 ÷ 0.94 = $1.28/kg।
- শ্রম এবং বর্জ্য। IQF রেডি-টু-ইউজ, ন্যূনতম প্রিপ। ধরা হচ্ছে $0.00–0.01 প্রতি 100 g। ব্লকে প্রায়ই চিপিং, ভাঙা, ড্রেনিং প্রয়োজন হয়। ধরা হচ্ছে $0.03 প্রতি 100 g।
- একটি 80 g পর্টশনের জন্য:
- IQF পর্টশন কস্ট = 0.08 × 1.51 + 0.008 ≈ $0.129।
- ব্লক পর্টশন কস্ট = 0.08 × 1.28 + 0.024 ≈ $0.126।
কাগজে ব্লক প্রতি পর্টশনে $0.003 সস্তা। কিন্তু বাস্তবে কিচেনে স্কেল করলে আমরা যা দেখি: অতিরিক্ত শিঙ্ক—ওভার-ডিফ্রস্টিং, অনিয়মিত পর্টশনিং, এবং লাইনের বিলম্ব—ব্লকের ক্ষতি 2–3 পয়েন্ট বাড়ায়। যদি ড্রিপ লস 6% থেকে 8% এ উঠে যায়, ব্লকের পর্টশন কস্ট $0.129–0.131 এ পরিবর্তিত হয়। IQF স্থিতিশীল রাখে। উচ্চ-টার্ন মেনুর জন্য, বাস্তবে IQF সাধারণত এক মাস পর জিতে যায়।
IQF লুকানো বর্জ্যও কমায়। আংশিক পর্টশন সহজ। মরিচ বা অকরার জন্য, বাকিটা ডিফ্রস্ট না করে ফ্রোজেন পাপরিকা বা প্রিমিয়াম ফ্রোজেন অকরা থেকে ঠিক যা লাগে টেনে নেওয়াই সঞ্চয়ের জায়গা।
###Yield এবং শ্রমকে বিবেচনায় নিলে IQF কি উচ্চ প্রতি কিলোর মূল্য সত্ত্বেও মূল্যবান?
যদি আপনার সঠিক পর্টশনিং, গতি এবং ধারাবাহিক টেক্সচার প্রয়োজন হয়, তবে হ্যাঁ। যখন কিচেন ডিফ্রস্টিং ভালোভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে না, তখনও হ্যাঁ। যখন আপনি প্রতিবার সম্পূর্ণ ব্লক ব্যাচ-কুক করেন এবং গরম পরিবেশন করেন, তখন ব্লক এখনও যুক্তিযুক্ত হতে পারে। আমরা পরামর্শ দিই আপনার শীর্ষ তিনটি SKU-র জন্য উভয় পরিস্থিতি চালানোর। যদি আপনি আপনার সংখ্যার উপর একটি দ্বিতীয় দৃষ্টিভঙ্গি চান, আমাদেরকে Whatsapp-এ যোগাযোগ করুন। আমরা আপনার UY এবং পর্টশন কস্ট স্যানিটি-চেক করব।
সপ্তাহ 7–12। SOP এবং স্কোরকার্ড দিয়ে স্কেল এবং অপ্টিমাইজ করুন
- SOP লক করুন। ডিফ্রস্টিং তাপমাত্রা, সময়, ড্রেন সময়, এবং ইন-ইউজ হোল্ডিং। ওয়ালে লাগিয়ে রাখুন।
- সাপ্লায়ার স্কোরকার্ড। গ্লেজ সঠিকতা (±1%), আপনার পদ্ধতির অধীনে ড্রিপ লস, এবং প্যাকেজিং ত্রুটি ট্র্যাক করুন। যদি কোনো সাপ্লায়ার 4–6% গ্লেজ প্রতিশ্রুত করে এবং আপনি 9% দেখছেন, প্রতিবাদ করুন।
- পর্টশন সাইজ স্ট্যান্ডার্ডাইজ করুন। কের্নেল এবং ডাইসের জন্য স্কুপ ব্যবহার করুন। IQF শিফটে এটি অনেক সহজ করে তোলে।
- ডাটা ক্যাডেন্স। মাসিকভাবে পুনরায় পরীক্ষা করুন অথবা আপনি যখন সাপ্লায়ার বা লট কোড পরিবর্তন করেন তখন। তিন-ব্যাগ টেস্ট 15 মিনিটেরও কম সময় নেয়।
একটি দ্রুত ওয়ার্কশিট যা আপনি আপনার স্প্রেডশীটে কপি করতে পারেন
প্রতিটি SKU-এর জন্য এই ক্ষেত্রগুলো তৈরি করুন।
- A. প্রতি কেজি মূল্য
- B. ঘোষণা করা গ্লেজ% (যদি IQF)
- C. যাচাইকৃত গ্লেজ% (আপনার টেস্ট)। গণনার জন্য এটিই ব্যবহার করুন।
- D. আপনার thaw SOP অনুসারে ড্রিপ লস%
- E. ব্যবহারযোগ্য ইয়িল্ড% = (1 − C) × (1 − D) [IQF] বা (1 − D) [ব্লক]
- F. খাওয়ার যোগ্য সলিডস কস্ট প্রতি কেজি = A ÷ E
- G. পর্টশন সাইজ গ্রামে
- H. প্রতি পর্টশন শ্রম $্টিতে
- I. পর্টশন কস্ট = (G ÷ 1000) × F + H
- J. নোটস। ডিফ্রস্ট সময়, ড্রেন সময়, কোনো বিচ্যুতি।
IQF এবং ব্লক পাশাপাশি চালান। যেটি কম, পুনরাবৃত্তিযোগ্য পর্টশন কস্ট দেয় এবং গ্রহণযোগ্য টেক্সচার বজায় রাখে সেটাই জিতে।
সাধারণ ভুলগুলো যা ফ্রোজেন ভেজ মার্জিন নষ্ট করে
- গ্লেজকে উপেক্ষা করা। 8% গ্লেজ সহ 1,000 kg কেনা মানে ড্রিপ লসের আগে মাত্র 920 kg সলিডস আছে। প্রকৃত গ্লেজ নিশ্চিত করুন।
- চলন্ত পানির নিচে ডিফ্রস্ট করা। আপনি পৃষ্ঠের স্টার্চ এবং সুগন্ধ ছিঁড়ে ফেলবেন। দ্বিগুণ-অঙ্কের ক্ষতি আশা করুন।
- অতিরিক্ত ড্রেনিং। দুই মিনিট যথেষ্ট। পাঁচ মিনিট কের্নেল শুষ্ক করতে পারে এবং আপনার স্পেক কয়েক পয়েন্টে ঘুরিয়ে দিতে পারে।
- টেস্ট না করে সাপ্লায়ার মিক্স করা। এক অতিরিক্ত শতাংশ গ্লেজ প্লাস দুই পয়েন্ট ড্রিপ লস আপনার “সস্তা” দামের সঞ্চয় মুছে দিতে পারে।
- সব ভেজকে একইভাবে আচরণ করা। কর্ন এবং এডামামে মরিচ বা অকরার চেয়ে আলাদা আচরণ করে। প্রিমিয়াম ফ্রোজেন এডামামে সাধারণত ফ্রোজেন থেকে রান্না করলে খুব কম purge দেখায়। মরিচ জন্য সর্বোত্তম টেক্সচারের জন্য সরাসরি ফ্রোজেন থেকে গরম প্যান দরকার।
রিসিভিং-এ স্পলিডস/গ্লেজ টেস্ট কীভাবে চালাবেন সাপ্লায়ার তুলনা করার জন্য
- প্রতিটি সাপ্লায়ার লট থেকে তিনটি র্যান্ডম রিটেইল ইউনিট বা 1 kg নমুনা টেনে আনুন।
- উপরে দেওয়া দ্রুত গ্লেজ টেস্টটি ব্যবহার করুন। GW, DW, গ্লেজ% রেকর্ড করুন।
- আপনার SOP অনুযায়ী ডিফ্রস্ট করুন। purge ধরুন। স্ট্যান্ডার্ড 2-মিনিট ড্রেনের পরে সলিডস ওজন নিন। এটাই আপনাকে ড্রিপ লস% দেবে।
- প্রক্রিয়া ও লেবেলগুলোর ফটো নিন। যদি এস্যালে কাজে লাগাতে হয়, তা সাহায্য করে।
প্রতিটি নতুন বিক্রেতার জন্য একবার এটি করুন। ত্রৈমাসিক ভিত্তিতে পুনরায় পরীক্ষা করুন।
কখন IQF বনাম ব্লক পরামর্শ প্রযোজ্য (এবং কখন নয়)
প্রযোজ্য যখন:
- আপনি নির্দিষ্ট পর্টশন পরিবেশন করেন, ধারাবাহিক কুক টাইম চান, অথবা মেনু প্রায়ই পরিবর্তন করেন।
- আপনি কেন্দ্রীয় কিচেন, এয়ারলাইন ক্যাটারিং, QSR, বা রেডি-মিল চালান যেখানে নির্ভুলতা গুরুত্বপূর্ণ।
প্রযোজ্য নয় যখন:
- সবসময় পুরো ব্লক স্যুপ বা স্ট্যুর মধ্যে রান্না করেন যেখানে তরল শোষণ বেশি।
- আপনার লাইনে স্থিতিশীল, ন্যূনতম-শ্রম প্রিপ উইন্ডো আছে এবং ব্লক ডিফ্রস্টিং নিখুঁতভাবে পরিচালনা করতে পারে।
ইন্দোনেশীয় শাকসবজি থেকে বাস্তব-জগতের উদাহরণ
- IQF কর্ন এবং মিক্সড ভেজ। আমরা ধারাবাহিকভাবে ফ্রোজেন অবস্থায় রান্না করলে 0.8–1.8% ড্রিপ লস দেখছি। এ কারণেই প্রিমিয়াম ফ্রোজেন সুইট কর্ন এবং ফ্রোজেন মিক্সড ভেজিটেবলস পর্টশনড সাইড ও রেডি-মিলের জন্য প্রিয়।
- IQF মরিচ এবং অকরা। ফ্রোজেন থেকে সিয়ার বা সটে করলে 1–2% ড্রিপ লস আশা করুন। দ্রুতমুভিং কিচেনে উভয়টাই ব্লকের চেয়ে রঙ ও ক্রিস্পনেস ভাল রাখে। দেখুন ফ্রোজেন পাপরিকা এবং প্রিমিয়াম ফ্রোজেন অকরা।
- এডামামে। শেলে থাকা এডামামে ফ্রোজেন থেকে সেদ্ধ করলে ড্রিপ লস কার্যত নগণ্য। পর্টশন কন্ট্রোল সহজ, যে কারণে স্পোর্টস ভেন্যু এবং সুশি বারগুলি প্রিমিয়াম ফ্রোজেন এডামামে পছন্দ করে।
আপনি যদি আমাদের বর্তমান IQF স্পেস দেখতে বা লাইভ আইটেম থেকে একটি টেস্ট প্ল্যান তৈরি করতে চান, আমাদের পণ্যগুলো দেখুন।
নি চোট্ট সারাংশ। ২০২৫ সালে, ক্রেতারা ইয়িল্ড প্রমাণ করে জিতবে, ধারণা করে নয়। IQF প্রায়ই প্রতি কিলোতে বেশি কিন্তু প্রতি পর্টশনে কম খরচ করে। ব্লক ব্রথ এবং স্ট্যুতে জিততে পারে। আপনার কিচেন, আপনার SOP, এবং আপনার গণিতই সিদ্ধান্ত নেবে। আমরা প্রাথমিক রাউন্ড টেস্ট চালাতে বা সাপ্লায়ার ডেটা তুলনা করতে একটি নিরপেক্ষ দ্বিতীয় মতামত দিতে সাহায্য করতে খুশি।