Индонезийские овощи — IQF против блоковой заморозки: Руководство 2025

Практическое, без воды руководство для закупщика: как рассчитать используемый выход, потери при оттаивании, процент глазури и реальную стоимость порции при выборе индонезийских IQF или блоковых замороженных овощей. Включает формулы, примерные цифры и быструю таблицу для копирования в вашу электронную таблицу.

Если ваша маржа зависит от стоимости овощей, это статья, которую стоит сохранить в закладки. Мы помогали закупщикам переходить от блоковой заморозки к IQF там, где это имеет смысл, исправлять претензии по глазировке и нормализовать оттаивание, чтобы остановить потери при оттаивании. Результат: чётче спецификации, меньше сюрпризов и снижение себестоимости (COGS). Вот как мы точно рассчитываем используемый выход и стоимость порции в 2025 году.

Три столпа подхода «выход прежде всего» при закупках

1. Сухое вещество и глазурь. Вы оплачиваете брутто-вес, но подаёте сухое вещество. Глазурь — это защитный лёд, а не съедобные сухие вещества. Подтверждайте это.
2. Потери при оттаивании и метод оттаивания. Вода от таяния плюс клеточный экссудат — там исчезает ваш выход. Контролируйте метод — контролируете потери.
3. Трудозатраты и возможность порционирования. IQF обычно выигрывает по времени и отходам. Блок на бумаге дешевле за кг, но часто дороже за порцию.

Наш опыт по индонезийским замороженным овощам последователен. Правильно изготовленные IQF-продукты (например, наши Премиум замороженная сладкая кукуруза, Замороженная смесь овощей, Премиум замороженная бамия (окра), Замороженный болгарский перец (красный, жёлтый, зелёный и смешанный) и Премиум замороженный эдамаме) обеспечивают меньшие потери при оттаивании, точную глазировку и более простое порционирование. Но не верьте нам на слово — проведите тесты ниже и посчитайте.

Недели 1–2. Проведите приёмочные тесты и зафиксируйте базовые показатели

Мы рассматриваем первые две недели как аудит. Небольшие образцы. Повторяемые методы. Документируйте всё.

Как рассчитать используемый выход для IQF и блоковой заморозки?

Процент используемого выхода (UY%) = Процент сухого вещества после удаления глазури × (1 − процент потерь при оттаивании).

• Для IQF с глазурью.
  • Процент сухого вещества = 100% − процент глазури.
  • UY% = (1 − процент глазури) × (1 − процент потерь при оттаивании).
• Для блоковой заморозки без глазури.
  • Процент сухого вещества принимается за 100%, если не добавлена вода.
  • UY% = (1 − процент потерь при оттаивании).

Пример. Пакет IQF кукурузы 1 000 г с 6% глазури и 1,5% потерь при оттаивании. UY% = 0.94 × 0.985 = 0.9269 или 92.69%. Используемые сухие вещества = 927 г.

Какой нормальный процент глазури на индонезийских замороженных овощах и как его проверить?

Что мы наблюдаем в 2024–2025 годах:

• Типичная глазировка для индонезийских IQF-овощей: 2–8% для зерен, нарезки и смесей. 4–6% часто встречается на кукурузе и смешанных овощах.
• Эдамаме в стручке обычно 2–5%. Перцы 2–6%. Бамия (окра) 2–5%.

Быстрая проверка глазури (удобная при приёмке):

1. Взвесьте запечатанный мешок. Запишите Валовый вес (GW).
2. Поместите запечатанный мешок в воду 10–15°C на 60–90 секунд. Осторожно покрутите. Вы топите только внешнюю лёдяную глазурь.
3. Промокните поверхность мешка. Повторно взвесьте. Запишите Обезглазированный вес (DW).
4. Процент глазури = (GW − DW) ÷ GW. Повторите на 3 мешках. Возьмите среднее значение.

Если вам нужна более строгая лабораторная методика, выполните тест по чистому осушенному весу. Разморозьте в воде 20°C до состояния, когда продукт разделяется, осушите на сите (2.5 мм) в течение 2 минут, затем взвесьте сухие вещества. Просто придерживайтесь постоянного времени и температуры и не допускайте чрезмерного оттаивания.

Почему блоковая заморозка даёт большие потери при оттаивании, чем IQF, и чего ожидать?

Блоковые куски сжаты. При оттаивании из блока выходит клеточная жидкость как сок (purge). IQF-кусочки замерзают быстрее и поодиночке, поэтому клетки разрушаются меньше.

Наблюдаемые диапазоны при контролируемом оттаивании при 0–4°C:

• IQF-овощи: 0.5–2.5% потерь при оттаивании. Кукуруза и горох обычно в нижней части диапазона. Нарезанные перцы и бамия — 1–2%.
• Блоковая заморозка: 3–12% потерь при оттаивании. Блоки нарезанных овощей обычно 5–8%. Если вы оттаиваете тёпло или под проточной водой, ожидайте верхнюю границу.

Самый быстрый способ потерять выход — оттаивать блоки в тёплом помещении или в тёплой воде. Всегда оттаивайте в охлаждённом состоянии на решётках, чтобы позволить выделяющемуся соку стекать, не пропитывая продукт.

Какой метод оттаивания даёт лучший выход?

• IQF. Для большинства индонезийских IQF-овощей готовьте из замороженного состояния, когда это возможно. Если нужно оттаивать, держите продукт в запечатанном виде и оттаивайте при 0–4°C на подносах, чтобы собрать выделившийся сок. Для линий холодной подготовки допускаем слив 1–2 минуты, не больше, чтобы предотвратить потерю влаги.
• Блоковая заморозка. Оттаивайте при 0–4°C на решётках. Никакой проточной воды. Не отжимайте. Используйте в течение 24 часов. Многие кухни выигрывают от частичного оттаивания, чтобы порционировать, пока продукт ещё плотный, а затем доканчивать приготовление из замороженного состояния.

Практический вывод. Стандартизируйте метод и время. Величина ваших потерь при оттаивании должна быть частью SOP (стандартной операционной процедуры), а не догадкой.

Недели 3–6. Переведите данные из паспортов качества в стоимость порции

Здесь IQF может «окупаться». Мы переводим в стоимость съедобного сухого вещества, затем прибавляем труд.

Как превратить данные спецификации в стоимость на порцию?

• Стоимость съедобного сухого вещества за кг = Цена закупки за кг ÷ UY%.
• Стоимость порции = (Размер порции в г ÷ 1000) × Стоимость съедобного сухого вещества за кг + Трудозатраты на порцию.

Пример расчёта. Сравнение IQF-кукурузы и блоковой кукурузы.

• IQF кукуруза. $1.40/кг. Глазурь 6%. Потери при оттаивании 1.5%. UY% = 0.94 × 0.985 = 92.69%. Стоимость съедобного сухого вещества = 1.40 ÷ 0.9269 = $1.51/кг.
• Блоковая кукуруза. $1.20/кг. Глазури нет. Потери при оттаивании 6%. UY% = 0.94. Стоимость съедобного сухого вещества = 1.20 ÷ 0.94 = $1.28/кг.
• Труд и отходы. IQF готова к использованию, минимальная подготовка. Допустим $0.00–0.01 на 100 г. Блок обычно требует раскалывания, дробления, слива. Допустим $0.03 на 100 г.
• Для порции 80 г.
  • Стоимость порции IQF = 0.08 × 1.51 + 0.008 ≈ $0.129.
  • Стоимость порции блока = 0.08 × 1.28 + 0.024 ≈ $0.126.

На бумаге блок выигрывает на $0.003 за порцию. Но вот что мы реально видим при масштабировании на кухнях. Большее усыхание из‑за чрезмерного оттаивания, неконсистентное порционирование и задержки на линии увеличивают потери блока на 2–3 процентных пункта. Если потери при оттаивании возрастают с 6% до 8%, стоимость порции блока меняется до $0.129–0.131. IQF остаётся стабильной. Для меню с высоким оборотом IQF обычно выигрывает спустя месяц реальной эксплуатации.

IQF также сокращает скрытые потери. Частичные порции легче готовить. Для перцев или бамии точное извлечение нужного количества из Замороженного болгарского перца или Премиум замороженной бамии без оттаивания остальной части — вот где проявляются экономия.

Окупается ли IQF при более высокой цене за кг, если учесть выход и труд?

Если вам нужно точное порционирование, скорость и предсказуемая текстура — да. Если кухня плохо контролирует оттаивание — да. Если вы каждую партию полностью оттаиваете и подаёте горячее, блок может по‑прежнему иметь смысл. Мы рекомендуем прогнать оба сценария для ваших трёх основных SKU (SKU — коды товаров). Если хотите, чтобы мы проверили ваши числа, Свяжитесь с нами в WhatsApp. Мы проверим ваши UY и стоимость порции.

Недели 7–12. Масштабирование и оптимизация с помощью SOP и карт оценки

• Зафиксируйте SOP. Температура оттаивания, время, время слива и условия хранения в использовании. Разместите инструкцию на видном месте.
• Карточка оценки поставщика. Отслеживайте точность глазировки (±1%), потери при оттаивании по вашему методу и дефекты упаковки. Если поставщик обещает 4–6% глазури, а вы видите 9% — требуйте разъяснений.
• Стандартизируйте размеры порций. Используйте мерные совки для зерен и нарезки. IQF значительно упрощает это между сменами.
• Частота данных. Перепроверяйте ежемесячно или при смене поставщиков или серийных номеров. Тест на трёх мешках занимает менее 15 минут.

Короткая таблица для вашей электронной таблицы

Для каждого SKU создайте следующие поля.

• A. Цена за кг
• B. Заявленный процент глазури (если IQF)
• C. Проверенный процент глазури (ваш тест). Используйте для расчётов.
• D. Процент потерь при оттаивании по вашей SOP
• E. Процент используемого выхода = (1 − C) × (1 − D) [для IQF] или (1 − D) [для блока]
• F. Стоимость съедобного сухого вещества за кг = A ÷ E
• G. Размер порции в г
• H. Трудозатраты на порцию в $
• I. Стоимость порции = (G ÷ 1000) × F + H
• J. Примечания. Время оттаивания, время слива, любые отклонения.

Прогоняйте для IQF и блока бок о бок. Тот, кто даёт более низкую повторяемую стоимость порции с приемлемой текстурой — побеждает.

Типичные ошибки, убивающие маржу на замороженных овощах

• Игнорирование глазури. Покупка 1 000 кг с 8% глазури означает только 920 кг сухих веществ до учёта потерь при оттаивании. Подтверждайте фактическую глазировку.
• Оттаивание под проточной водой. Вы смоете поверхностные крахмалы и ароматы. Ожидайте потери двузначного процента.
• Чрезмерное осушение. Двух минут достаточно. Пять минут могут пересушить зерна и изменить вашу спецификацию на несколько пунктов.
• Смешивание поставщиков без тестирования. Один процент дополнительной глазури плюс два пункта потерь при оттаивании могут аннулировать вашу «дешёвую» цену.
• Отношение ко всем овощам одинаково. Кукуруза и эдамаме ведут себя по‑другому, чем перцы или бамия. Премиум замороженный эдамаме обычно показывает минимальные потери при приготовлении из замороженного состояния. Перцы лучше сразу бросать на горячую сковороду из замороженного состояния для лучшей текстуры.

Как провести тест на сухое вещество/глазуру при приёмке для сравнения поставщиков

• Возьмите три случайных розничных единицы или образца по 1 кг из каждой партии поставщика.
• Используйте быструю проверку глазури, описанную выше. Запишите GW, DW, процент глазури.
• Разморозьте по вашей SOP. Соберите выделившийся сок. Взвесьте сухие вещества после стандартного 2‑минутного слива. Это даст вам процент потерь при оттаивании.
• Сфотографируйте процесс и этикетки. При эскалации это помогает.

Проводите это при вступлении с каждым новым поставщиком. Повторяйте ежеквартально.

Когда применимы рекомендации IQF vs блок (и когда нет)

Применимо, когда:

• Вы подаёте чётко определённые порции, требуете стабильного времени приготовления или часто меняете меню.
• У вас централизованные кухни, авиакейтеринг, QSR (рестораны быстрого обслуживания) или готовые блюда, где точность важна.

Не применимо, когда:

• Вы всегда готовите целые блоки в супах или рагу с большим поглощением жидкости.
• На вашей линии стабильные окна подготовки с низкими трудозатратами и вы можете идеально управлять оттаиванием блока.

Примеры из практики по индонезийским овощам

• IQF кукуруза и смешанные овощи. Мы стабильно видим 0.8–1.8% потерь при оттаивании при приготовлении из замороженного состояния. Поэтому Премиум замороженная сладкая кукуруза и Замороженная смесь овощей — хорошие варианты для порционированных гарниров и готовых блюд.
• IQF перцы и бамия. Ожидайте 1–2% потерь при оттаивании при обжарке или тушении из замороженного состояния. Оба сохраняют цвет и хруст лучше, чем блоки, на быстро движущихся кухнях. Смотрите Замороженный болгарский перец и Премиум замороженная бамия.
• Эдамаме. Для эдамаме в стручке, отваренного из замороженного состояния, потери при оттаивании практически минимальны. Контроль порций тривиален, поэтому спортивные аренды и суши-бары любят Премиум замороженный эдамаме.

Если вы хотите увидеть наши текущие спецификации IQF и составить план тестирования по реальным позициям, Просмотреть наши продукты.

Итог. В 2025 году победу одерживают закупщики, которые доказывают выход, а не предполагают его. IQF часто дороже за кг и дешевле за порцию. Блок может выигрывать в бульонах и рагу. Ваша кухня, ваши SOP и ваша арифметика решают. Мы готовы помочь с проведением первого раунда тестов или сравнением данных поставщиков, если хотите нейтральное второе мнение.