Indonesisches Gemüse IQF vs Blockgefroren: Leitfaden 2025

Ein praktischer, auf das Wesentliche konzentrierter Einkaufsleitfaden zur Berechnung der verwendbaren Ausbeute, des Tropfverlusts, des Glasurprozentsatzes und der tatsächlichen Portionskosten bei der Auswahl indonesischer IQF- vs. blockgefrorener Gemüse. Enthält Formeln, Beispielrechnungen und ein schnelles Arbeitsblatt zum Kopieren in Ihre Tabellenkalkulation.

Wenn Ihre Marge vom Gemüsepreis abhängt, ist dies der Artikel, den Sie als Lesezeichen speichern. Wir haben Einkäufern geholfen, von Blockgefroren auf IQF zu wechseln, wo es sinnvoll ist, Glasuransprüche zu korrigieren und das Auftauen zu standardisieren, um Tropfverluste zu stoppen. Das Ergebnis: klarere Spezifikationen, weniger Überraschungen und niedrigere Herstellungskosten (COGS). Hier zeigen wir genau, wie wir im Jahr 2025 verwendbare Ausbeute und Portionskosten berechnen.

Die drei Säulen des yield-first-Einkaufs

1. Feststoffe und Glasur. Sie bezahlen das Bruttogewicht, servieren aber Feststoffe. Glasur ist schützendes Eis, keine essbaren Feststoffe. Verifizieren Sie das.
2. Tropfverlust und Auftauen. Schmelzwasser plus Zellsaft ist der Ort, an dem Ihre Ausbeute verschwindet. Kontrollieren Sie die Methode, kontrollieren Sie den Verlust.
3. Arbeit und Portionierbarkeit. IQF gewinnt meist bei Zeitaufwand und Ausschuss. Block ist auf dem Papier günstiger pro Kilo, oft aber nicht pro Portion.

Unsere Erfahrungen mit indonesischem Tiefkühlgemüse sind konsistent. Richtig hergestellte IQF-Produkte (wie unser Premium Frozen Sweet Corn, Frozen Mixed Vegetables, Premium Frozen Okra, Frozen Paprika (Bell Peppers) - Red, Yellow, Green & Mixed und Premium Frozen Edamame) liefern geringere Tropfverluste, genaue Glasur und einfacheres Portionieren. Vertrauen Sie uns nicht nur aufs Wort. Führen Sie die untenstehenden Tests durch und rechnen Sie nach.

Wochen 1–2. Führen Sie die Wareneingangsprüfungen durch und legen Sie Ihre Baselines fest

Die ersten zwei Wochen behandeln wir als Audit. Kleine Proben. Reproduzierbare Methoden. Dokumentieren Sie alles.

Wie berechne ich die verwendbare Ausbeute für IQF vs blockgefrorenes Gemüse?

Verwendbare Ausbeute in Prozent (UY%) = Feststoffe% nach Entfernung der Glasur × (1 − Tropfverlust%).

• Für IQF mit Glasur.
  • Feststoffe% = 100% − Glasur%.
  • UY% = (1 − Glasur%) × (1 − Tropfverlust%).
• Für blockgefrorenes Produkt ohne Glasur.
  • Feststoffe% wird angenommen mit 100%, es sei denn, es wurde Wasser zugesetzt.
  • UY% = (1 − Tropfverlust%).

Beispiel. Eine 1.000 g IQF-Maisverpackung mit 6% Glasur und 1,5% Tropfverlust. UY% = 0,94 × 0,985 = 0,9269 bzw. 92,69%. Verwendbare Feststoffe = 927 g.

Welcher Glasurprozentsatz ist bei indonesischem Tiefkühlgemüse normal und wie verifiziere ich ihn?

Beobachtungen 2024–2025:

• Typische Glasur bei indonesischem IQF-Gemüse: 2–8% bei Körnern, Schnitten und Mischungen. 4–6% sind bei Mais und Mischgemüse üblich.
• Edamame in Schale oft 2–5%. Paprika 2–6%. Okra 2–5%.

Schnelle Glasur-Überprüfung (wareneingangsfreundlich):

1. Wiegen Sie die versiegelte Tüte. Notieren Sie Bruttogewicht (GW).
2. Legen Sie die versiegelte Tüte 60–90 Sekunden in 10–15°C kaltes Wasser. Leicht kreisen. Sie schmelzen nur die äußere Eisschicht.
3. Trocknen Sie die Oberfläche der Tüte. Wiegen Sie erneut. Notieren Sie das Entglasungsgewicht (DW).
4. Glasur% = (GW − DW) ÷ GW. Wiederholen Sie mit 3 Beuteln. Bilden Sie den Durchschnitt.

Wenn Sie eine strengere Labor-Methode wünschen, führen Sie einen Netto-Abtropfgewichtstest durch. Auftauen in 20°C Wasser bis die Stücke trennbar sind, auf einem Sieb (2,5 mm) 2 Minuten abtropfen lassen und dann die Feststoffe wiegen. Seien Sie konsistent bei Zeit und Temperatur und tauen Sie nicht zu stark auf.

Warum zeigt blockgefrorenes Produkt mehr Tropfverlust als IQF und wie viel ist zu erwarten?

Blockgefrorene Stücke sind komprimiert. Beim Auftauen tritt Zellflüssigkeit als Abtau- oder Purge-Flüssigkeit aus. IQF-Stücke frieren schneller und einzeln, sodass weniger Zellschädigung auftritt.

Bereiche, die wir kürzlich unter kontrolliertem Auftauen bei 0–4°C beobachten:

• IQF-Gemüse: 0,5–2,5% Tropfverlust. Mais und Erbsen liegen normalerweise am unteren Ende. Geschnittene Paprika und Okra können 1–2% haben.
• Blockgefrorenes Gemüse: 3–12% Tropfverlust. Würfelblöcke tendieren zu 5–8%. Wenn Sie warm auftauen oder unter fließendem Wasser, rechnen Sie mit dem oberen Bereich.

Die schnellste Art, Ihre Ausbeute zu ruinieren, ist das Auftauen von Blöcken in warmen Räumen oder in warmem Wasser. Immer kalt auf Rosten auftauen, damit der Purge entweichen kann, ohne das Produkt zu durchtränken.

Welche Auftaufunktion liefert die beste Ausbeute?

• IQF. Bei den meisten indonesischen IQF-Gemüsen direkt aus gefrorenem Zustand kochen, wenn möglich. Falls Auftauen erforderlich ist, versiegelt auftauen und bei 0–4°C auf Blechen auftauen, um Purge aufzufangen. Bei kalten Vorbereitungslinien erlauben wir 1–2 Minuten Abtropfzeit, nicht mehr, um Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden.
• Blockgefroren. Bei 0–4°C auf Rosten auftauen. Kein fließendes Wasser. Nicht auspressen. Innerhalb von 24 Stunden verwenden. Viele Küchen profitieren von Teilauftauen, sodass Sie portionieren können, während das Produkt noch fest ist, und dann gegebenenfalls von gefrorenem Zustand garen.

Praktische Schlussfolgerung. Standardisieren Sie Ihre Methode und Zeiten. Ihre Tropfverlustzahl sollte SOP-basiert sein, nicht geraten.

Wochen 3–6. Wandeln Sie Spezifikationsdaten in Kosten pro Portion um

Hier kann IQF „seinen Preis wert“ sein. Wir rechnen auf essbare Feststoffe um und addieren dann Arbeit.

Wie rechne ich Spezifikationsdaten in Kosten pro Portion um?

• Kosten essbare Feststoffe pro kg = Einkaufspreis pro kg ÷ UY%.
• Portionskosten = (Portionsgröße in g ÷ 1000) × Kosten essbare Feststoffe pro kg + Vorbereitungsarbeitskosten pro Portion.

Durchgerechnetes Beispiel. Vergleich IQF-Mais vs blockgefrorener Mais.

• IQF-Mais: $1.40/kg. Glasur 6%. Tropfverlust 1,5%. UY% = 0,94 × 0,985 = 92,69%. Kosten essbare Feststoffe = 1.40 ÷ 0.9269 = $1.51/kg.
• Block-Mais: $1.20/kg. Keine Glasur. Tropfverlust 6%. UY% = 0.94. Kosten essbare Feststoffe = 1.20 ÷ 0.94 = $1.28/kg.
• Arbeit und Ausschuss. IQF ist gebrauchsfertig, minimale Vorbereitung. Ansetzen $0.00–0.01 pro 100 g. Block benötigt oft Zerkleinern, Brechen, Abtropfen. Ansetzen $0.03 pro 100 g.
• Für eine 80 g Portion.
  • IQF-Portionskosten = 0.08 × 1.51 + 0.008 ≈ $0.129.
  • Block-Portionskosten = 0.08 × 1.28 + 0.024 ≈ $0.126.

Auf dem Papier gewinnt der Block um $0.003 pro Portion. Das, was wir tatsächlich in Küchen sehen, ist mehr Schwund durch Überauftauen, inkonsistentes Portionieren und Verzögerungen in der Linie, die den Blockverlust um 2–3 Punkte erhöhen. Wenn der Tropfverlust von 6% auf 8% steigt, kippen die Block-Portionskosten auf $0.129–0.131. IQF bleibt stabil. Bei schnell drehenden Menüs gewinnt IQF oft nach einem Monat Praxisbetrieb.

IQF reduziert außerdem versteckten Ausschuss. Teilportionen sind einfach. Bei Paprika oder Okra spart es, genau das zu entnehmen, was benötigt wird, ohne den Rest aufzutauen — z. B. bei Frozen Paprika oder Premium Frozen Okra.

Lohnt sich IQF trotz höherem Preis pro Kilo, wenn ich Ausbeute und Arbeit berücksichtige?

Wenn Sie exaktes Portionieren, Geschwindigkeit und gleichbleibende Textur benötigen, ja. Wenn die Küche Auftauen nicht gut kontrollieren kann, ja. Wenn Sie jedoch jedes Mal den gesamten Block in Chargen garen und heiß servieren, kann Block weiterhin Sinn machen. Wir empfehlen, beide Szenarien für Ihre drei wichtigsten SKUs zu testen. Wenn Sie eine zweite Sicht auf Ihre Zahlen möchten, Kontaktieren Sie uns über WhatsApp. Wir prüfen Ihre UY- und Portionskosten plausibilitätsprüfend.

Woche 7–12. Skalieren und optimieren mit SOPs und Scorecards

• SOPs festschreiben. Auftautemperatur, Zeit, Abtropfzeit und Lagerhaltung während der Nutzung. Hängen Sie sie sichtbar auf.
• Lieferanten-Scorecard. Glasurgenauigkeit (±1%), Tropfverlust unter Ihrer Methode und Verpackungsmängel verfolgen. Wenn ein Lieferant 4–6% Glasur verspricht und Sie sehen 9%, widersprechen Sie.
• Portionsgrößen standardisieren. Verwenden Sie Schöpflöffel für Körner und Würfel. IQF erleichtert dies deutlich über Schichten hinweg.
• Datentakt. Monatlich neu testen oder bei Lieferanten- oder Loswechsel. Ein Dreibeutel-Test dauert unter 15 Minuten.

Ein schnelles Arbeitsblatt, das Sie in Ihre Tabellenkalkulation kopieren können

Für jede Artikelnummer/SKU erstellen Sie diese Felder.

• A. Preis pro kg
• B. Deklarierte Glasur% (bei IQF)
• C. Verifizierte Glasur% (Ihr Test). Verwenden Sie dies für Berechnungen.
• D. Tropfverlust% unter Ihrem Auftau-SOP
• E. Verwendbare Ausbeute% = (1 − C) × (1 − D) [IQF] oder (1 − D) [Block]
• F. Kosten essbare Feststoffe pro kg = A ÷ E
• G. Portionsgröße in g
• H. Arbeit pro Portion in $
• I. Portionskosten = (G ÷ 1000) × F + H
• J. Notizen. Auftauzeit, Abtropfzeit, Abweichungen.

Führen Sie die Berechnung für IQF und Block nebeneinander aus. Welches jeweils die niedrigeren, reproduzierbaren Portionskosten mit akzeptabler Textur liefert, gewinnt.

Häufige Fehler, die die Marge bei Tiefkühlgemüse töten

• Glasur ignorieren. Der Kauf von 1.000 kg mit 8% Glasur bedeutet nur 920 kg Feststoffe vor Tropfverlust. Bestätigen Sie die tatsächliche Glasur.
• Unter fließendem Wasser auftauen. Sie entfernen Oberflächenstärke und Aroma. Rechnen Sie mit zweistelligen Verlusten.
• Übermäßiges Abtropfen. Zwei Minuten reichen. Fünf Minuten können Körner austrocknen und Ihre Spezifikationen um mehrere Punkte verschieben.
• Lieferanten mischen ohne Test. Ein zusätzliches Prozent Glasur plus zwei Punkte Tropfverlust können Ihren „günstigeren“ Preis zunichtemachen.
• Alle Gemüse gleich behandeln. Mais und Edamame verhalten sich anders als Paprika oder Okra. IQF Premium Frozen Edamame zeigt beim Garen aus gefrorenem Zustand meist sehr geringe Purge-Werte. Paprika verlangt für beste Textur oft eine heiße Pfanne direkt aus dem Gefrierschrank.

Wie Sie beim Wareneingang einen Feststoff-/Glasurtest zum Vergleich von Lieferanten durchführen

• Ziehen Sie drei zufällige Einzelhandelseinheiten oder 1-kg-Proben aus jedem Lieferantenlos.
• Verwenden Sie den oben beschriebenen Schnell-Glasurtest. Erfassen Sie GW, DW, Glasur%.
• Tauchen Sie nach Ihrem SOP auf. Erfassen Sie Purge. Wiegen Sie Feststoffe nach einer standardisierten 2-minütigen Abtropfzeit. Das ergibt den Tropfverlust%.
• Fotografieren Sie den Vorgang und die Etiketten. Bei Eskalationen ist das hilfreich.

Führen Sie dies einmal pro neuem Anbieter durch. Vierteljährlich nachprüfen.

Wann die IQF-vs-Block-Empfehlung gilt (und wann nicht)

Gilt, wenn:

• Sie definierte Portionen servieren, gleichbleibende Garzeiten benötigen oder häufig Menüs wechseln.
• Sie Zentralküchen, Flugverpflegung, QSR oder Fertiggerichte betreiben, wo Genauigkeit zählt.

Gilt nicht, wenn:

• Sie immer ganze Blöcke in Suppen oder Eintöpfen verarbeiten, die viel Flüssigkeit aufnehmen.
• Ihre Linie stabile, arbeitsarme Vorbereitungsfenster hat und das Auftauen von Blöcken perfekt beherrscht.

Praxisbeispiele aus indonesischem Gemüse

• IQF Mais und Mischgemüse. Wir sehen konsequent 0,8–1,8% Tropfverlust beim Garen aus gefrorenem Zustand. Deshalb sind Premium Frozen Sweet Corn und Frozen Mixed Vegetables Favoriten für portionierte Beilagen und Fertiggerichte.
• IQF Paprika und Okra. Erwarten Sie 1–2% Tropfverlust beim Anbraten oder Sautieren aus gefrorenem Zustand. Beide behalten Farbe und Biss besser als Block in schnell laufenden Küchen. Siehe Frozen Paprika und Premium Frozen Okra.
• Edamame. Bei in der Schale gekochter Edamame aus gefrorenem Zustand ist der Tropfverlust praktisch minimal. Portionskontrolle ist trivial, weshalb Sportstätten und Sushi-Bars Premium Frozen Edamame schätzen.

Wenn Sie unsere aktuellen IQF-Spezifikationen sehen und einen Testplan aus Live-Artikeln erstellen möchten, sehen Sie unsere Produkte.

Fazit. Im Jahr 2025 gewinnen Einkäufer, die Ausbeute beweisen, nicht annehmen. IQF kostet oft mehr pro Kilo und weniger pro Portion. Block kann in Brühen und Eintöpfen gewinnen. Ihre Küche, Ihre SOPs und Ihre Mathematik entscheiden. Wir helfen Ihnen gern bei der Durchführung der ersten Testreihe oder beim Vergleich von Lieferantendaten, wenn Sie eine neutrale Zweitmeinung wünschen.