Légumes indonésiens : IQF vs Congelé en bloc — Guide 2025

Un guide pratique et sans fioritures pour acheteurs : comment calculer le rendement utilisable, la perte de purge, le pourcentage de glaçage et le coût réel par portion lors du choix entre légumes indonésiens IQF et surgelés en bloc. Comprend formules, exemples chiffrés et un petit tableau de travail à copier dans votre feuille de calcul.

Si votre marge dépend de près du coût des légumes, c’est l’article à mettre en favoris. Nous avons aidé des acheteurs à passer du bloc surgelé à l’IQF lorsque cela a du sens, à corriger les réclamations de glaçage et à normaliser les méthodes de décongélation pour arrêter les pertes de jus. Le résultat : des spécifications plus propres, moins de surprises et un Coût des Marchandises Vendues (COGS) plus bas. Voici exactement comment nous calculons le rendement utilisable et le coût par portion en 2025.

Les trois piliers de l’achat axé sur le rendement

1. Matières solides et glaçage. Vous payez le poids brut, mais servez les matières solides. Le glaçage est une glace protectrice, pas des matières solides comestibles. Vérifiez-le.
2. Perte de purge et décongélation. L’eau de fonte plus l’exsudat cellulaire sont là où votre rendement disparaît. Contrôlez la méthode, contrôlez la perte.
3. Main-d’œuvre et portionnabilité. L’IQF gagne généralement en temps et en déchets. Le bloc est moins cher au kilo sur le papier, mais souvent pas par portion.

Notre expérience sur les légumes surgelés indonésiens est constante. Des produits IQF correctement fabriqués (comme notre Maïs doux surgelé Premium, Légumes mélangés surgelés, Gombo surgelé Premium, Poivrons surgelés (Paprika) - Rouge, Jaune, Vert & Mélangés et Edamame surgelé Premium) offrent une perte de purge plus faible et régulière, un glaçage précis et un portionnement facilité. Mais ne vous fiez pas uniquement à notre parole. Exécutez les tests ci-dessous et faites le calcul.

Semaines 1–2. Réalisez les tests de réception et verrouillez vos bases

Nous traitons les deux premières semaines comme un audit. Petits échantillons. Méthodes reproductibles. Documentez tout.

Comment calculer le rendement utilisable pour les légumes IQF vs surgelés en bloc ?

Pourcentage de rendement utilisable (UY%) = Pourcentage de matières solides après retrait du glaçage × (1 − pourcentage de perte de purge).

• Pour l’IQF avec glaçage.
  • Matières solides% = 100% − glaçage%.
  • UY% = (1 − glaçage%) × (1 − perte de purge%).
• Pour le surgelé en bloc sans glaçage.
  • Les matières solides% sont supposées être 100% sauf s’il y a ajout d’eau.
  • UY% = (1 − perte de purge%).

Exemple. Un sac d’1 000 g de maïs IQF avec 6% de glaçage et 1,5% de perte de purge. UY% = 0.94 × 0.985 = 0.9269 soit 92,69%. Matières solides utilisables = 927 g.

Quel est un pourcentage de glaçage normal sur les légumes surgelés indonésiens et comment le vérifier ?

Ce que nous observons en 2024–2025 :

• Glaçage typique pour légumes IQF indonésiens : 2–8% pour grains, coupes et mélanges. 4–6% est courant sur le maïs et les légumes mélangés.
• Edamame en cosse souvent 2–5%. Poivrons 2–6%. Gombo 2–5%.

Vérification rapide du glaçage (méthode adaptée à la réception) :

1. Pesez le sac scellé. Enregistrez le poids brut (GW).
2. Faites flotter le sac scellé dans de l’eau à 10–15°C pendant 60–90 secondes. Agitez doucement. Vous ne faites fondre que la glace externe.
3. Séchez la surface du sac. Re-pesez. Enregistrez le poids déglacé (DW).
4. Glaçage% = (GW − DW) ÷ GW. Répétez sur 3 sacs. Faites la moyenne des résultats.

Si vous souhaitez une méthode de laboratoire plus stricte, effectuez un test de poids net égoutté. Décongelez dans de l’eau à 20°C jusqu’à séparation, égouttez sur un tamis (2,5 mm) pendant 2 minutes, puis pesez les matières solides. Soyez simplement cohérent sur le temps et la température, et n’allez pas trop loin dans la décongélation.

Pourquoi les produits en bloc montrent-ils plus de perte de purge que l’IQF et à quoi dois-je m’attendre ?

Les pièces en bloc sont compressées. Lors de la décongélation, le fluide cellulaire s’échappe sous forme de purge. Les pièces IQF gèlent plus rapidement et individuellement, donc les cellules se rompent moins.

Plages que nous observons récemment sous décongélation contrôlée à 0–4°C :

• Légumes IQF : 0,5–2,5% de perte de purge. Le maïs et les petits pois sont généralement à l’extrémité basse. Les poivrons coupés et le gombo peuvent être à 1–2%.
• Légumes surgelés en bloc : 3–12% de perte de purge. Les blocs de légumes en dés tendent vers 5–8%. Si vous décongelez à chaud ou sous eau courante, attendez-vous à l’extrémité haute.

La façon la plus rapide de sacrifier le rendement est de décongeler des blocs dans des pièces ambiantes ou dans de l’eau tiède. Décongelez toujours au froid sur des grilles pour permettre à la purge de s’échapper sans imbiber le produit.

Quelle méthode de décongélation offre le meilleur rendement ?

• IQF. Pour la plupart des légumes IQF indonésiens, cuire depuis l’état congelé est préférable lorsque possible. Si vous devez décongeler, gardez le produit scellé et décongelez à 0–4°C sur des plateaux pour récupérer la purge. Pour des lignes de préparation froide, nous autorisons un égouttage de 1–2 minutes, pas plus, pour éviter la perte d’humidité.
• Surgelé en bloc. Décongelez à 0–4°C sur des grilles. Pas d’eau courante. Ne pressez pas. Utilisez dans les 24 heures. Beaucoup de cuisines bénéficient d’une décongélation partielle afin de portionner pendant que le bloc est encore ferme, puis de finir la cuisson à partir du congelé.

Conclusion pratique. Standardisez votre méthode et le temps. Votre chiffre de perte de purge doit être une procédure (SOP), pas une estimation.

Semaines 3–6. Transformez les données de la fiche technique en coût par portion

C’est là que l’IQF peut s’avérer « rentable ». Nous convertissons en coût des matières solides comestibles puis ajoutons la main-d’œuvre.

Comment transformer les données de la fiche technique en coût par portion ?

• Coût des matières solides comestibles par kg = Prix d’achat par kg ÷ UY%.
• Coût par portion = (Taille de la portion en g ÷ 1000) × Coût des matières solides comestibles par kg + Main-d’œuvre de préparation par portion.

Exemple chiffré. Comparaison maïs IQF vs maïs surgelé en bloc.

• Maïs IQF : $1.40/kg. Glaçage 6%. Perte de purge 1.5%. UY% = 0.94 × 0.985 = 92.69%. Coût des matières solides comestibles = 1.40 ÷ 0.9269 = $1.51/kg.
• Maïs en bloc : $1.20/kg. Pas de glaçage. Perte de purge 6%. UY% = 0.94. Coût des matières solides comestibles = 1.20 ÷ 0.94 = $1.28/kg.
• Main-d’œuvre et déchets. L’IQF est prêt à l’emploi, préparation minimale. Supposons $0.00–0.01 par 100 g. Le bloc nécessite souvent de casser, briser, égoutter. Supposons $0.03 par 100 g.
• Pour une portion de 80 g.
  • Coût portion IQF = 0.08 × 1.51 + 0.008 ≈ $0.129.
  • Coût portion bloc = 0.08 × 1.28 + 0.024 ≈ $0.126.

Sur le papier, le bloc gagne $0.003 par portion. Mais voici ce que nous observons réellement quand les cuisines montent en charge. Plus de retrait dû à une décongélation excessive, un portionnement incohérent et des retards en ligne augmentent la perte des blocs de 2–3 points. Si la perte de purge passe de 6% à 8%, le coût par portion du bloc bascule à $0.129–0.131. L’IQF reste stable. Pour des menus à forte rotation, l’IQF l’emporte généralement après un mois d’opérations réelles.

L’IQF réduit également les déchets cachés. Les demi-portions sont faciles. Pour les poivrons ou le gombo, prélever exactement ce dont vous avez besoin à partir des Poivrons surgelés (Paprika) - Rouge, Jaune, Vert & Mélangés ou du Gombo surgelé Premium sans décongeler le reste est là où les économies apparaissent.

L’IQF vaut-il le prix au kilo plus élevé une fois que j’intègre le rendement et la main-d’œuvre ?

Si vous avez besoin d’un portionnement exact, de rapidité et d’une texture constante, oui. Si la cuisine ne maîtrise pas bien la décongélation, oui. Si vous cuisinez systématiquement l’intégralité du bloc à chaque fois et servez chaud, le bloc peut encore avoir du sens. Nous conseillons d’exécuter les deux scénarios pour vos trois principaux SKU. Si vous souhaitez un second avis sur vos chiffres, Contactez-nous sur WhatsApp. Nous vérifierons la cohérence de vos UY et coûts par portion.

Semaines 7–12. Monter en volume et optimiser avec des SOP et des scorecards

• Verrouillez les SOP. Température de décongélation, temps, temps d’égouttage et maintien en service. Affichez-les.
• Scorecard fournisseur. Suivez la précision du glaçage (±1%), la perte de purge selon votre méthode et les défauts d’emballage. Si un fournisseur promet 4–6% de glaçage et que vous observez 9%, réagissez.
• Standardisez les tailles de portions. Utilisez des mesures (scoops) pour grains et dés. L’IQF facilite grandement cela sur plusieurs équipes.
• Cadence des données. Retestez mensuellement ou lorsque vous changez de fournisseur ou de code de lot. Un test sur trois sacs prend moins de 15 minutes.

Un petit tableau de travail que vous pouvez copier dans votre feuille de calcul

Pour chaque SKU, créez ces champs.

• A. Prix par kg
• B. Glaçage déclaré% (si IQF)
• C. Glaçage vérifié% (votre test). Utilisez ceci pour les calculs.
• D. Perte de purge% selon votre SOP
• E. Rendement utilisable% = (1 − C) × (1 − D) [IQF] ou (1 − D) [bloc]
• F. Coût des matières solides comestibles par kg = A ÷ E
• G. Taille de la portion en g
• H. Main-d’œuvre par portion en $
• I. Coût par portion = (G ÷ 1000) × F + H
• J. Notes. Temps de décongélation, temps d’égouttage, déviations éventuelles.

Exécutez-le pour IQF et bloc côte à côte. Celui qui apporte le coût par portion le plus bas et reproductible avec une texture acceptable gagne.

Erreurs courantes qui tuent la marge sur légumes surgelés

• Ignorer le glaçage. Acheter 1 000 kg à 8% de glaçage signifie seulement 920 kg de solides avant perte de purge. Confirmez le glaçage réel.
• Décongeler sous eau courante. Vous allez ôter l’amidon de surface et les arômes. Attendez-vous à des pertes à deux chiffres.
• Trop égoutter. Deux minutes suffisent. Cinq minutes peuvent dessécher les grains et faire basculer votre spécification de plusieurs points.
• Mixer des fournisseurs sans tester. Un pour cent supplémentaire de glaçage plus deux points de perte de purge peut effacer votre prix « moins cher ».
• Traiter tous les légumes de la même manière. Le maïs et l’edamame se comportent différemment des poivrons ou du gombo. L’Edamame surgelé Premium montre généralement très peu de purge lorsqu’il est cuit depuis l’état congelé. Les poivrons exigent une poêle chaude directement depuis le congélateur pour une meilleure texture.

Comment réaliser un test matière solide / glaçage à la réception pour comparer les fournisseurs

• Prélévez trois unités de vente au détail aléatoires ou des échantillons de 1 kg de chaque lot fournisseur.
• Utilisez le test rapide de glaçage ci-dessus. Enregistrez GW, DW, glaçage%.
• Décongelez selon votre SOP. Capturez la purge. Pesez les matières solides après un égouttage standard de 2 minutes. Cela vous donne la perte de purge%.
• Prenez des photos du processus et des étiquettes. En cas d’escalade, c’est utile.

Faites cela une fois pour chaque nouveau fournisseur. Re-vérifiez trimestriellement.

Quand le conseil IQF vs bloc s’applique (et quand il ne s’applique pas)

S’applique quand :

• Vous servez des portions définies, avez besoin d’un temps de cuisson constant ou changez fréquemment de menu.
• Vous exploitez des cuisines centrales, de la restauration aérienne, des QSR (restauration rapide) ou des repas préparés où la précision compte.

Ne s’applique pas quand :

• Vous cuisinez toujours des blocs entiers dans des soupes ou des ragoûts avec une absorption liquide élevée.
• Votre ligne a des fenêtres de préparation stables à faible main-d’œuvre et peut gérer parfaitement la décongélation des blocs.

Exemples concrets issus des légumes indonésiens

• Maïs IQF et légumes mélangés. Nous observons systématiquement 0.8–1.8% de perte de purge lorsqu’ils sont cuits depuis l’état congelé. C’est pourquoi le Maïs doux surgelé Premium et les Légumes mélangés surgelés sont des choix privilégiés pour des accompagnements portionnés et des plats préparés.
• Poivrons IQF et gombo. Prévoyez 1–2% de perte de purge lorsqu’ils sont saisis ou sautés depuis l’état congelé. Les deux conservent mieux la couleur et le croquant que le bloc dans des cuisines à fort débit. Voir Poivrons surgelés (Paprika) - Rouge, Jaune, Vert & Mélangés et Gombo surgelé Premium.
• Edamame. Pour l’edamame en cosse bouilli depuis l’état congelé, la perte de purge est pratiquement négligeable. Le contrôle des portions est trivial, c’est pourquoi les stades sportifs et les bars à sushi apprécient l’Edamame surgelé Premium.

Si vous souhaitez consulter nos spécifications IQF actuelles et élaborer un plan de test à partir d’articles en stock, Consultez nos produits.

Conclusion. En 2025, les acheteurs gagnent en prouvant le rendement, pas en le supposant. L’IQF coûte souvent plus par kilo et moins par portion. Le bloc peut gagner dans les bouillons et ragoûts. Votre cuisine, vos SOP et vos calculs décideront. Nous sommes disponibles pour vous aider à réaliser la première série de tests ou à comparer les données fournisseurs si vous souhaitez un avis neutre.