インドネシア産IQFとブロック凍結野菜を選ぶ際に、使用可能歩留まり、ドリップロス、グレーズ率、真のポーション原価を計算するための実務的で無駄のないバイヤーズガイド。式、サンプル数値、スプレッドシートにコピー可能な簡易ワークシートを含む。
マージンが野菜コストにかかっているなら、この記事はあなたがブックマークすべきものです。私たちは、買い手が合理的な場合にブロック凍結からIQFへ切り替える支援を行い、グレーズの主張を検証し、ドリップロスを抑えるための適切な解凍手順を標準化してきました。結果はより明確な仕様、驚きの減少、そして低い売上原価（COGS）です。以下に、2025年における使用可能歩留まりとポーション原価の正確な計算方法を示します。
歩留まり重視バイイングの3本柱
- 固形分とグレーズ。支払うのは総重量ですが、提供するのは固形分です。グレーズは保護用の氷であり、可食の固形分ではありません。これを検証してください。
- ドリップロスと解凍。融解水と細胞外排出液が歩留まりを奪います。方法を管理すれば損失を管理できます。
- 労務とポーション化。IQFは通常、時間と廃棄の面で有利です。ブロックは見かけ上はキロ当たり安価でも、ポーション単位ではそうとは限りません。
インドネシア産冷凍野菜全般での弊社の経験は一貫しています。適切に製造されたIQF製品（例：当社のプレミアム冷凍スイートコーン、冷凍ミックスベジタブル、プレミアム冷凍オクラ、冷凍パプリカ（ピーマン） - 赤、黄、緑・ミックス、およびプレミアム冷凍枝豆など）は、ドリップロスがより安定し、グレーズが正確で、ポーション化が容易です。ただし、私たちの言葉だけを信じないでください。以下のテストを実施し、数値を検証してください。
第1–2週：受入検査を実施してベースラインを確定する
最初の2週間は監査とみなします。小さなサンプル、再現可能な手法、すべてを文書化してください。
IQFとブロック凍結の野菜で使用可能歩留まりをどのように計算するか？
使用可能歩留まり（UY%）＝ グレーズ除去後の固形分% ×（1 − ドリップロス%）。
- グレーズありのIQFの場合：
- 固形分% = 100% − グレーズ%。
- UY% = (1 − グレーズ%) × (1 − ドリップロス%)。
- グレーズなしのブロック凍結の場合：
- 固形分%は、添加水がない限り100%と仮定されます。
- UY% = (1 − ドリップロス%)。
例：グレーズ6%、ドリップロス1.5%の1,000 gのIQFコーン袋。UY% = 0.94 × 0.985 = 0.9269、つまり92.69%。使用可能固形分 = 927 g。
インドネシア産冷凍野菜の通常のグレーズ率はどれくらいで、どう検証するか？
2024–2025年に見られる傾向：
- インドネシアのIQF野菜の典型的なグレーズ：穀粒、カット品、ミックスで2–8%。コーンやミックス野菜では4–6%が一般的です。
- 枝豆（殻付き）は通常2–5%。パプリカ（ピーマン）2–6%。オクラ2–5%。
受入向けの簡易グレーズ検証方法：
- 密封袋を秤量し、総重量（GW）を記録します。
- 密封袋を10–15°Cの水に60–90秒浮かべます。優しく回します。外側の氷だけを融かすイメージです。
- 表面を拭いて乾かし、再度秤量して脱グレーズ重量（DW）を記録します。
- グレーズ% = (GW − DW) ÷ GW。袋を3つ繰り返し、平均値を取ります。
より厳密なラボ法を行う場合は、正味排水重量（net drained weight）テストを実施してください。20°Cの水で分離可能になるまで解凍し、2.5 mmの篩で2分間排水してから固形分を秤量します。時間と温度は一貫させ、過度な解凍は避けてください。
なぜブロック凍結はIQFよりドリップロスが大きくなるのか、どの程度を想定すべきか？
ブロックは圧縮されています。ブロックが解凍される際、細胞液がパージ（排出液）として流出します。IQFは個々に速く凍結されるため、細胞破壊が少なくなります。
0–4°Cで管理された解凍下で最近見られる範囲：
- IQF野菜：ドリップロス 0.5–2.5%。コーンやグリーンピースは通常低め。カットしたパプリカやオクラは1–2%程度。
- ブロック凍結野菜：ドリップロス 3–12%。角切りのブロックは5–8%の傾向。暖かく解凍したり流水で解凍すると上限に達します。
歩留まりを最も早く悪化させる方法は、ブロックを常温で解凍したり温水で解凍することです。常にラック上で冷却解凍して、パージが製品に浸透しないようにしてください。
どの解凍方法が最良の歩留まりを与えるか？
- IQF：多くのインドネシアIQF野菜は可能であれば凍ったまま調理してください。解凍が必要な場合は密封したまま0–4°Cでトレイ上に置き、パージを受け止めます。コールドプラップラインでは水切りは1–2分に留め、過度の水分損失を防ぎます。
- ブロック凍結：0–4°Cでラック上に解凍してください。流水不可。押し絞らないこと。解凍後は24時間以内に使用してください。多くの厨房では部分的に解凍して固さが残るうちにポーション化し、必要に応じて凍ったまま仕上げ調理する方法が有効です。
実務上の要点：手順と時間を標準化してください。ドリップロスはSOP（標準作業手順）で数値化すべきであり、推測であってはなりません。
第3–6週：仕様書データをポーション当たり原価に変換する
ここがIQFの価値が出るポイントです。可食固形分原価に労務を加算して比較します。
仕様書データをどのようにポーション原価に変換するか？
- 可食固形分原価（kg当たり） = 仕入れ価格（kg当たり） ÷ UY%。
- ポーション原価 = （ポーションサイズ（g） ÷ 1000）× 可食固形分原価（kg当たり） + ポーション当たりの下処理労務費。
実例：IQFコーンとブロックコーンの比較。
- IQFコーン：$1.40/kg。グレーズ6%。ドリップロス1.5%。UY% = 0.94 × 0.985 = 92.69%。可食固形分原価 = 1.40 ÷ 0.9269 = $1.51/kg。
- ブロックコーン：$1.20/kg。グレーズなし。ドリップロス6%。UY% = 0.94。可食固形分原価 = 1.20 ÷ 0.94 = $1.28/kg。
- 労務と廃棄：IQFは使用準備済みで下処理が最小。$0.00–0.01／100 gを想定。ブロックは破砕、崩し、排水が必要な場合が多い。$0.03／100 gを想定。
- 80 gのポーションの場合：
- IQFポーション原価 = 0.08 × 1.51 + 0.008 ≈ $0.129。
- ブロックポーション原価 = 0.08 × 1.28 + 0.024 ≈ $0.126。
表面上はブロックがポーション当たり$0.003有利です。しかし実際の厨房運用では、過度の解凍、不均一なポーション取り、ラインの遅延によりブロックはさらに収縮します。ドリップロスが6%から8%に増えると、ブロックのポーション原価は$0.129–0.131に反転します。IQFは安定を保ちます。回転の速いメニューでは、実運用の1か月後にはIQFの方が有利になることが多いです。
IQFはまた隠れた廃棄を減らします。部分的なポーションが容易です。パプリカやオクラでは、残りを解凍せずに必要量だけを冷凍パプリカやプレミアム冷凍オクラから正確に取り出すことが節約につながります。
歩留まりと労務を考慮した場合、キロ当たりの高価格なIQFは価値があるか？
正確なポーション化、スピード、一貫した食感が必要なら、価値はあります。厨房で解凍管理が不得手であれば、価値があります。毎回ブロックを丸ごとバッチ調理し、熱々で提供するならブロックが合理的な場合もあります。上位3つのSKUについて両シナリオを実施することを推奨します。数値のセカンドオピニオンが必要なら、WhatsAppでお問い合わせください。私たちがあなたのUYおよびポーション原価を妥当性チェックします。
第7–12週：SOPとスコアカードで規模拡大と最適化を行う
- SOPを確定する。解凍温度、時間、排水時間、使用中の保持条件を明文化し、壁に掲示してください。
- サプライヤースコアカード。グレーズの精度（±1%）、自社手法下でのドリップロス、包装欠陥を追跡します。サプライヤーが4–6%を約束しているのに9%を見ているなら、是正を要求してください。
- ポーションサイズを標準化する。穀粒や角切りはスクープを使用。IQFは交代シフト間でこれを容易にします。
- データの頻度。サプライヤーやロットコードを変更したとき、または毎月再テストしてください。3袋テストは15分未満で終わります。
スプレッドシートにコピーできる簡易ワークシート
各SKUについて次の項目を作成してください。
- A. 価格（kg当たり）
- B. 表示グレーズ%（IQFの場合）
- C. 検証グレーズ%（受入テストによる）。計算にはこれを使用。
- D. 自社SOP下でのドリップロス%
- E. 使用可能歩留まり% = (1 − C) × (1 − D) [IQF] または (1 − D) [ブロック]
- F. 可食固形分原価（kg当たり） = A ÷ E
- G. ポーションサイズ（g）
- H. ポーション当たりの労務費（$）
- I. ポーション原価 = (G ÷ 1000) × F + H
- J. 備考。解凍時間、排水時間、逸脱事項など。
IQFとブロックを並べて計算してください。反復可能なポーション原価で食感が許容範囲内であればそちらを採用します。
冷凍野菜のマージンを殺す一般的なミス
- グレーズを無視すること。1,000 kgをグレーズ8%で購入すると、ドリップロス前の固形分は920 kgしかありません。実際のグレーズを確認してください。
- 流水での解凍。表面のデンプンや香りを剥ぎ取ります。二桁％の損失を覚悟してください。
- 過度な排水。2分で十分です。5分は穀粒を乾燥させ、仕様を数ポイント動かします。
- テストなしにサプライヤーを混在させること。グレーズが1%余分で、ドリップロスが2ポイント増えるだけで「安価な」価格は帳消しになります。
- すべての野菜を同一視すること。コーンや枝豆はパプリカやオクラとは挙動が異なります。プレミアム冷凍枝豆は、凍ったまま調理すると流出が非常に少ないのが通常です。パプリカは、最良の食感を得るために凍ったまま熱いフライパンで調理する方が望ましい場合があります。
受入でサプライヤー比較のために固形分／グレーズテストを実施する方法
- 各サプライヤーのロットから無作為に小売ユニット3個または1 kgサンプルを抜き取ります。
- 上述の簡易グレーズテストを実行し、GW、DW、グレーズ%を記録します。
- 自社SOPに従って解凍し、パージを捕集します。標準の2分間排水後に固形分を秤量すると、ドリップロス%が得られます。
- プロセスとラベルの写真を撮影してください。エスカレーションが必要な場合に役立ちます。
新規ベンダーごとに一度実施し、四半期ごとに再確認してください。
IQF対ブロックのアドバイスが当てはまる場合（および当てはまらない場合）
当てはまる場合：
- 定量化されたポーションを提供し、調理時間を一定に保つ必要がある、または頻繁にメニューを切り替える場合。
- セントラルキッチン、航空機内ケータリング、QSR、レディミールなど、正確さが重要な場合。
当てはまらない場合：
- 毎回スープやシチューでブロックを丸ごと調理し、液体吸収が大きい調理法を採る場合。
- ラインに安定した低労働の準備時間があり、ブロック解凍を完璧に管理できる場合。
インドネシア産野菜の実例
- IQFコーンとミックスベジタブル。凍ったまま調理した場合、0.8–1.8%のドリップロスを一貫して確認しています。これがプレミアム冷凍スイートコーンや冷凍ミックスベジタブルがポーション化されたサイドやレディミールで選ばれる理由です。
- IQFのパプリカとオクラ。凍ったままソテーやシアリングした際、1–2%のドリップロスを想定してください。どちらも高速稼働の厨房ではブロックより色合いやシャキッとした食感を保持します。冷凍パプリカやプレミアム冷凍オクラを参照してください。
- 枝豆。殻付き枝豆を凍ったまま茹でる場合、ドリップロスは実質的に最小限です。ポーション管理も容易で、スポーツ施設や寿司屋でプレミアム冷凍枝豆が好まれる理由です。
現在のIQF仕様を確認し、実在のアイテムからテストプランを構築したい場合は、製品一覧をご覧ください。
結論：2025年、買い手が勝つ方法は歩留まりを検証することです。IQFはキロ当たりでは高価で、ポーション当たりでは安価になることが多い。ブロックは出汁やシチューで勝つ場合がある。最終的にはあなたの厨房、SOP、そして数式が決め手です。最初のテストの実施やサプライヤー数値の比較で中立的なセカンドオピニオンが必要なら、喜んで支援します。