IQFとブロック冷凍のインドネシア産野菜を比較するための実務的で5分で使えるバイヤーズ計算ツール。ドリップロスのベンチマーク、グレーズの確認方法、厨房内でのステップバイステップの歩留まりテスト、可用キロ当たりの真のコストおよび皿当たりコストを算出する迅速な計算式を含む（2025年版）。
私たちは、購入者と向かい合って話をするときに「ブロック冷凍の方が常に安い」と断言する方に何度も会ってきました。しかし、一緒に歩留まりの計算を行うと、彼らは静かにラインの半分をIQFに切り替えました。重要なのはここです。あなたの購入価格が食品コストではありません。実際に使える歩留まりが食品コストです。2025年、マージンがタイトになり仕様が厳格化する中で、ドリップロス、グレーズ、下処理労務を測定するチームが勝ちます。
実際の数値に到達するためのシステム
当社は、ブロック冷凍に偏りがあるクライアントに対して一貫して皿当たりコストを8〜18%削減する単純な手法を用いてきました。これは誇張ではなく、単なる測定です。
- 支柱 1: 歩留まり計算を標準化する。すべてのオプションを「引渡しキロ」ではなく「利用可能キロ当たりのコスト」に換算する。
- 支柱 2: 解凍の変数を管理する。特にブロック製品では、不適切な解凍によりドリップロスが大きく変動する。
- 支柱 3: 労務と廃棄を含める。請求書上の価格が高くても、IQFがここで勝つことが多い。
この記事から何か一つだけでも持ち帰るなら、次のサンプルカートンで下記の計算式を使ってください。どこにお金が流れているかが見えてきます。
ステップ 1–2: 正しい仕様と少量サンプルの収集
サプライヤーに対してオプション間で同じデータを要求してください。私たちの経験では、5件の見積もりのうち3件は重要な項目を脚注に隠しています。
事前に以下の仕様を要求してください:
- 正確な正味重量の基準。グレーズを除く正味重量なのか、グレーズを含む総重量なのかを確認する。氷のグレーズの宣言割合と許容誤差を求める。5–10%が一般的で、私たちは多くの野菜で6–8%を好みます。
- カット/サイズ範囲および破砕片の許容率。ブロッコリーの場合、フローレットのサイズ帯と%のファイン（細片）を特記する。破砕片はドリップを増やし、見た目の歩留まりを低下させる。
- ブランチングと固形分。軽いブランチングは食感を保持するが、作物ごとにドリップに与える影響は異なる。
- 0–4°Cで12時間の想定ドリップロス範囲。信頼できるIQFラインはこれを共有できる。ブロックについては明記された範囲を要求すること。
- 凍結方法と収穫から凍結までの時間。コールドチェーンが良いほど歩留まりも良い。
IQF品目の仕様と処理の例を見たいですか？当社のライン、例えば Premium Frozen Sweet Corn、Frozen Mixed Vegetables、Premium Frozen Okra、および Frozen Paprika (Bell Peppers) - Red, Yellow, Green & Mixed は、このアプローチに厳密に従っています。
ステップ 3–6: 簡易な厨房内歩留まりテストの実施
ラボは必要ありません。必要なのは秤、トレイ、それに忍耐です。
- ステップ A: 冷凍製品1,000 gを秤量する。パックの表示正味重量と表記されたグレーズを記録する。
- ステップ B: 穴あきラック上で受けトレイを置き、0–4°Cで12–18時間かけて解凍する。ブロック製品は脱水を抑えるためにサンプルを密閉したまま保つ。温水は使用しない。
- ステップ C: 解凍後、表面水を振り落とし、3分間排水する。固形分を秤量する。トレイ内のドリップを記録する。
- ステップ D: トリムが必要な場合は、最小限で現実的なトリムを行い、再度秤量する。
利用可能歩留まり率 = 最終の可食固形分重量 / 初期の冷凍重量。
実際の利用可能キロ当たりコスト = 引渡し価格（キロ当たり） / 利用可能歩留まり率。
例：インドネシア産のブロック冷凍ブロッコリー、2.10 USD/kg、ドリップ12%、トリム3%とする。利用可能歩留まり = 0.85。実際のコスト = 2.10 / 0.85 = 2.47 USD/可食kg。IQFブロッコリーが2.35 USD/kg、ドリップ3%、トリム0%であれば歩留まりは0.97。実際のコスト = 2.35 / 0.97 = 2.42 USD/可食kg。請求書上の「安い」選択肢が実際には安くないことが分かる。
週7–12: スケールアップと最適化
2〜3 SKUをテストしたら計算機を標準化する。購買SOPに組み込み、グレーズおよびドリップロスの許容値を契約に組み込む。四半期ごとの再テストをスケジュールする。加工業者がシーズン中にブランチング時間やカットサイズを変更すると性能が変動することが多いと分かっています。
IQFとブロック冷凍のインドネシア野菜を可用キロ単位で比較する方法
両オプションを同一シートで扱う:
- 行 1: 引渡し価格（kg当たり）。
- 行 2: 想定ドリップロス率（仕様だけでなく、あなたのテストから得た数値）。
- 行 3: 想定トリム/廃棄率。
- 行 4: 利用可能歩留まり率 = 1 − ドリップ − トリム。
- 行 5: 実際の利用可能キロ当たりコスト = 価格 / 歩留まり率。
- 任意: kg当たりの労働分数とあなたの厨房の労働単価を加えて総適用コストを算出する。
実務的な結論：必ず請求書上の価格ではなく、実際の利用可能キロ当たりのコストで判断すること。
インドネシア産ブロック冷凍ブロッコリーの通常のドリップロス範囲は？
2024年後半〜2025年初めの最近のテストおよび顧客フィードバックによると:
- ブロック冷凍ブロッコリー: ドリップ8–15%が一般的。攻撃的なブランチングや長時間の解凍では15–20%に達することがある。
- IQFブロッコリー: 0–4°Cで解凍した場合、通常1–4%のドリップで、加熱調理に直行して使用するケースが多く、目に見えるドリップは更に低くなる。
サプライヤーがブロックブロッコリーのドリップを6%未満と主張する場合は、必ず自社で検証してください。達成可能ではあるが、プレミアムな処理なしでは稀です。
氷のグレーズは正味重量または利用可能製品に含まれますか？
正味重量はグレーズを除外するべきです。しかし、一部の見積もりではグレーズを含む総重量をこっそり提示することがあります。表示基準を確認してください。グレーズは保管中の品質を保護しますが、可食固形分ではありません。歩留まり計算ではグレーズを差し引くか、真の正味重量から始めてください。野菜の許容できるグレーズ範囲は通常5–10%です。範囲が狭いほどコストの予測がしやすくなります。
IQFは実際に調理労務を節約して価格差を相殺しますか？
多くの場合、はい。厨房で私たちが観察する点:
- ブロックの削り取りや事前解凍の段取りが不要。多くの用途でIQFは冷凍のままフライパンへ直行できる。
- ポーションがより正確。破砕片が少なく、サイズの均一性が高い。
- ライン上での手直しと廃棄が減る。
労務が15 USD/時間で、IQFがブロックよりキロ当たり6分を節約するなら、それは労務で1.50 USD/kgに相当します。これが比較を逆転させることが頻繁にあります。IQFオクラやピーマンをクイックサービスラインで、またIQFコーンをセントラルキッチンで見てきました。
注文前にサンプルカートンで実行できる簡易歩留まりテストは？
上記の1,000 gテストに加えて以下を行う:
- 解凍プロファイルを2つ試す。0–4°Cで一晩、およびブロックの場合は密閉袋で2–4°Cの流水下で45分のクイック解凍。両方の結果を記録する。
- 排水した固形分を定規の横に置いて写真撮影し、ピースサイズと破砕率を比較する。破砕片が皿上の廃棄を促進する。
再現性が鍵です。SKUごとに2回の実施が、10通のメールより多くの情報を教えてくれます。
ブロック冷凍インゲンの歩留まり損失を最小限にする解凍方法は？
ブロックのインゲンはゆっくりとした低温解凍に最も良く反応します。
- 製品は密閉したままにする。穴あきラック上で受けトレイを置き、0–4°Cで12–16時間解凍する。取り扱いは最小限に。
- どうしてもクイック解凍が必要な場合は、密封したまま冷たい流水を使い、その後排水して直ちに使用する。
- 温水、電子レンジ、または高温の部屋は避ける。これらはドリップロスと食感の破壊を急増させる。
対照的に、IQFインゲンは冷凍のまま加熱調理に投入しても損失は最小限です。
インドネシアのサプライヤーに歩留まりを予測するためにどのような仕様を要求すべきか？
1ページの仕様書で以下を含めるよう依頼する:
- 正味重量の基準と表記されたグレーズ%および許容差。
- カットサイズの範囲と破砕片の許容（例: ブロッコリーのファイン < 8%）。
- 0–4°Cで12時間の想定ドリップロス。彼らの測定方法を提示させる。
- ブランチングのパラメータ。作物と収穫成熟の窓口。
- 欠陥許容と異物対応計画。
- パック時の中心温度、収穫から凍結までの時間、凍結方法（IQFトンネル、スパイラル、プレート/ブロック）。
- 梱包とパレタイズ、保存温度帯および賞味期限。
2025年には、購入者の中で「解凍後の固形分質量」の試験証明書を要求する例が増えています。当社はこれを支持しており、予測精度の向上につながります。
皿当たりコストの実例
例えば、野菜ミックスの一皿120 gをコスト計算する場合。
- IQFミックスベジタブル: 1.90 USD/kg、ドリップ2%、トリムなし。利用可能歩留まり0.98。実際のコスト = 1.94 USD/kg。皿当たりコスト = 0.233 USD。
- ブロック冷凍ミックスベジ: 1.65 USD/kg、ドリップ10%、トリム2%。歩留まり0.88。実際のコスト = 1.88 USD/kg。皿当たりコスト = 0.226 USD。
- 労務を加える: IQFは0.5分/皿、ブロックは0.9分/皿、労務単価0.25 USD/分。IQF労務 = 0.125 USD、ブロック労務 = 0.225 USD。 結果: 総適用皿当たりコストは IQF 0.358 USD 対 ブロック 0.451 USD。実務ではIQFが勝つ。
価格を入力するための簡単なスプレッドシートテンプレートやサポートが必要な場合は、Contact us on whatsapp へご連絡ください。私たちが自社のお客様と共有しているシートをお渡しします。
歩留まり比較で陥りがちな一般的な誤り
- グレーズの明確化なしに請求書上の価格を比較すること。常に正味重量の基準を確認する。
- 室温での解凍。速く暖かい解凍は最大のドリップロスを招く。
- 破砕片を無視すること。ブロッコリーでファイン率が10%あると視覚的な歩留まりと価値が大きく損なわれる。
- 労務をコストに入れないこと。キロ当たりの下処理分数が結果を左右する。
- 一度だけテストして普遍的だと仮定すること。季節性や加工者の変更が影響する。四半期ごとの再テストを行う。
IQFが答えではない場合
当社はIQFの支持者ですが、絶対論者ではありません。
- 長時間煮込むスープに大量投入するなら、ブロック冷凍で十分な場合もある。ドリップはスープの一部になる。
- 厨房の労務コストが極端に低く、解凍スペースが十分にある場合、節約幅は狭まる。
- プレミアム小売向けにホールフローレットが要求される仕様では、破砕片管理が厳格なトップクラスのブロックが、より良い価格で大きく整ったピースを提供することがある。
2025年のインドネシアにおける文脈（参考）
最近見られる2つのトレンド:
- トンネル設備とコールドチェーン窓口の改善。ジャワやスマトラの新しいIQFラインは、2022年時点の設備と比べてドリップを0.5–1.5ポイント削減している。
- グレーズの開示が厳格化。最大グレーズを契約で定め、ランダムな解凍チェックを要求する購買者が増えている。透明性が向上している。
インドネシアのIQFブロッコリー、インゲン、コーン、ピーマンを評価する際は、収穫から凍結までの時間とブランチングプロファイルについて尋ねてください。仕様書のその2項目は、歩留まりについてほとんど何よりも多くを語ります。
当社が現在運用・仕様化している製品を確認したい場合は、View our products をご覧いただくか、2カートンのパイロットを依頼して、コミット前に厨房内テストを実施してください。
結論。より安いカートンが皿の上で安いとは限りません。利用可能歩留まりを測定し、労務を考慮し、解凍を管理してください。そうすれば、IQFとブロック冷凍の適切な選択は、たった1回の午後のテストで明確になります。